Geschmorte Hirschkeule (Rotwild) in selbstgemachter Pilzsoße

 

Geschmorte Hirschkeule (Rotwild) in selbstgemachter Pilzsoße

 

Zutaten (für 4-5 Personen):

  • 1 kg Hirschkeule (ohne Knochen) (Art.-Nr.: 3006)
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 EL Öl
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein (trocken)
  • 750 ml Gemüsebrühe

 Zutaten für die Pilzsoße (für 5 Personen)

  • 600 g frische Pilze (Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge)
  • 3 EL Zitronensaft
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Sahne

Zubereitung Hirschkeule:

Den Backofen auf 140-160 Grad vorheizen.

Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen und in 1 bis 1 ½ cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 TL Öl erhitzen und das Gemüse 2-3 Minuten andünsten.

Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen, die Hirschkeule bei milder Hitze rundherum kurz anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker in den Bräter stäuben und hell karamellisieren.  Das Tomatenmark zugeben, unterrühren und kurz mit andünsten. Mit dem Rotwein in 3 Etappen ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen, das Gemüse und die angebratene Hirschkeule in den Bräter geben.

Gemüsebrühe streichen und dafür Wildfond (Art.-Nr. 6008) verwenden. Die Hirschkeule zugedeckt im Backofen bei 140-160 Grad auf der mittleren Schiene ca. 2 - 2 ½ Stunden schmoren. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie eingepackt warm stellen.

 

Zubereitung Pilzsoße:

Die Pilze abreiben oder mit einem Messerchen sauber kratzen, nicht waschen. Die Pilze in dünne Scheibchen schneiden, mit 2 EL Zitronensaft beträufeln, damit sie ihre Farbe behalten. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, mit einem großen Messer fein hacken.

In einer großen Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebel kurz darin andünsten, bis sie glasig aussieht. Dann nach und nach immer wieder eine Handvoll Pilze dazugeben und unter Rühren anbraten. Wenn alle Pilze angebraten sind, mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte der Petersilie untermischen und die Sahne angießen.

Bei mittlerer bis schwacher Hitze die Pilze 10 Minuten sanft köcheln lassen. Zum Schluss mit restlichem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, frische Petersilie einstreuen.

Die fertige Hirschkeule kann nun in Streifen geteilt werden und mit der Pilzsoße (und den Pilzen) serviert werden. Als Beilage passen sehr gut sowohl Rotkohl, als auch Rosenkohl.

Guten Appetit! 

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