Angus Beinscheibe / Ossobuco
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Angus Beinscheibe (Ossobuco) – Beinscheiben mit dem berühmten Markknochen in der Mitte. Der italienische Schmor-Klassiker aus Brandenburger Angus-Weidehaltung. Langsam geschmort mit Gremolata und Safranrisotto ein Gericht, das in Erinnerung bleibt.
Ossobuco – italienisch für hohler Knochen – ist eines der berühmtesten Schmorgerichte der italienischen Küche. Klassisch aus der Kalbshaxe, in unserer Variante aus Angus-Rind: dicke Beinscheiben mit dem charakteristischen runden Markknochen, langsam geschmort, bis das Fleisch butterzart vom Knochen fällt.
Angus direkt vom Erzeuger aus Berlin-Brandenburg
Angus-Rinder aus extensiver Weidehaltung in Brandenburg, kleine Herden, viel Auslauf, langsames Wachstum. Das spürt man im Biss: feste, aber zarte Textur, tiefes Aroma, natürliche Saftigkeit. Vom Hof in unsere Zerlegerei, von dort zu Ihnen.
Ossobuco zubereiten
- Vorbereiten: Scheiben trockentupfen, mit Garn binden, in Mehl wenden.
- Anbraten: In Olivenöl und Butter goldbraun anbraten, rausnehmen.
- Soffritto: Zwiebeln, Karotten, Sellerie fein gewürfelt, glasig dünsten.
- Ablöschen: Mit Weißwein (250 ml), reduzieren. Tomaten und Fond auf.
- Gewürze: Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Zitronenschale.
- Schmoren: Scheiben zurück, bei 140 °C für 2,5–3 Stunden.
- Gremolata: Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale – vor dem Servieren.
Beilagen
Klassisch italienisch: Safranrisotto (Risotto alla Milanese). Alternativ: Polenta, Pastinaken-Kartoffel-Stampf.
Was den Unterschied macht
Bei einem guten Stück Rindfleisch entscheidet jeder Schritt: Zucht, Fütterung, Schlachtung, Reifung, Zuschnitt. Wir kontrollieren jeden davon. Das Ergebnis ist Rindfleisch, das Sie im Discounter nicht bekommen – und auch in vielen Metzgereien ebenso wenig.
Häufige Fragen
Wie viele Scheiben pro Person?
1 dicke Scheibe (300–400 g).
Wie lange schmoren?
Mindestens 2,5 Stunden bei 140 °C.
Warum binden?
Damit die Scheibe ihre Form behält.
Mark essen?
Unbedingt – der kulinarische Höhepunkt, auf geröstetem Brot.
