Hirsch Keule mit Knochen

Die Hirschkeule am Knochen ist der klassische Wildbraten. Mit Knochen geschmort wird sie aromatisch, saftig und bekommt eine Sauce, die ohne weitere Bindung auskommt. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Hirschfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unser Rotwild stammt aus der freien Wildbahn in Brandenburg. Die Tiere leben in großen, zusammenhängenden Wäldern, ernähren sich von Gräsern, Kräutern, Baumknospen, jungen Trieben, Eicheln und Bucheckern – eine abwechslungsreiche Kost, die das Hirschfleisch zu einem der feinsten Wildprodukte macht. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, zügig gekühlt und in unserer eigenen Zerwirkerei per Hand zerlegt. Hirschfleisch, wie es sein sollte: rückverfolgbar, handwerklich, regional.

Was macht die Hirsch Keule mit Knochen besonders?

Die Keule ist das größte Teilstück am Hirsch und besteht aus mehreren Muskelgruppen mit kräftigem Eigengeschmack. Am Knochen gegart entfaltet sie ihr volles Aroma: Das Knochenmark gibt Geschmack ab, die Kollagenstruktur hält die Keule beim Schmoren saftig, und optisch ist sie auf der Tafel ein anderes Kaliber als jedes ausgelöste Stück. Unsere Keulen wiegen je nach Tier 3 bis 5 kg – genug für 8 bis 12 Personen.

Hirsch Keule zubereiten – der klassische Wildbraten

• Vorbereiten: 60 Min. Raumtemperatur. Mit Pfeffer, Wacholder, Thymian, Rosmarin einreiben.
• Anbraten: Im großen Bräter Butterschmalz. Rundum 12–15 Min. scharf anbraten.
• Röstgemüse: Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Apfel, Tomatenmark mitrösten.
• Ablöschen: Mit kräftigem Rotwein, aufgießen mit Wildfond.
• Gewürze: Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Knoblauch.
• Schmoren: Deckel drauf, bei 140 °C im Ofen. Pro Kilo 50–60 Min. Alle 20 Min. übergießen.
• Finale: Deckel ab, bei 180 °C 10 Min. nachbräunen. 15 Min. ruhen. Sauce passieren, reduzieren, mit Butter montieren.
• Tranchieren: Entlang der Muskelstränge, quer zur Faser.

Der rosa Hirschbraten (moderne Variante)

Keule anbraten, bei 130 °C bis Kerntemperatur 58 °C garen (90–120 Min. je nach Größe). Das Ergebnis ist zarter und kurzfaseriger als bei der klassischen Schmorvariante, die Sauce wird separat aus Hirschknochen gezogen. Ideal für jüngere Tiere mit Keulen bis 2,5 kg.

Beilagen & Saucen

Klassisch: Apfelrotkohl, Semmelknödel, glasierte Maronen, Preiselbeerbirne. Gehoben: Sellerie-Püree, karamellisierte Pflaumen, Steinpilz-Ragout, Portwein-Jus. Wein: Spätburgunder, Barolo, Châteauneuf-du-Pape, Nebbiolo.

Hirschkeule mit oder ohne Knochen?

Mit Knochen: aromatischer, saftiger, optisch imposanter – ideal für klassische Schmorbraten. Ohne Knochen: gleichmäßiger im Garverlauf, einfacher zu portionieren, flexibler als Rollbraten. Für Festtage und große Runden: mit Knochen. Für Menüs und rosa Zubereitungen: ohne Knochen.

Warum Hirschfleisch vom Jäger?

Hirschfleisch direkt vom Jäger unterscheidet sich fundamental von Importware aus Neuseeland oder Polen. Dunkler, aromatischer, mit einer deutlichen Wildnote, aber nie penetrant. Keine Zuchthaltung, kein Kraftfutter, keine langen Transportwege. Stattdessen ein Tier, das in Berlin-Brandenburg frei gelebt hat, dessen Weg vom Revier in Ihre Küche wenige Tage dauert. Dazu handwerkliche Zerlegung, frische Vakuumierung und echte Rückverfolgbarkeit – jedes Stück kommt von einem konkreten Tier aus einem konkreten Revier.

Häufige Fragen

Wie schwer ist eine Hirschkeule?
3 bis 5 kg je nach Tier.

Wie viele Personen?
350–400 g mit Knochen pro Person. 4 kg reicht für 10 Gäste.

Muss ich beizen?
Nein, aber wer mag: 24–48 Stunden in Rotwein mit Wurzelgemüse, Wacholder und Lorbeer einlegen.

Niedrigtemperatur möglich?
Ja. Anbraten, bei 80 °C auf 58 °C Kerntemperatur ziehen – 5–7 Stunden.

Wann ist der Schmorbraten fertig?
Wenn sich die Fleischgabel fast widerstandslos einstechen lässt.