Hirsch Rücken mit Knochen

Wer ein Wildgericht plant, das in Erinnerung bleibt, greift zum Hirschrücken. Groß, dunkel, auf der Knochenseite mit dem kräftigen Bratensatz, auf der Fleischseite mit rosiger Kruste – ein Stück, das am Tisch tranchiert wird und jedem Gast in Erinnerung bleibt. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Hirschfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unser Rotwild stammt aus der freien Wildbahn in Brandenburg. Die Tiere leben in großen, zusammenhängenden Wäldern, ernähren sich von Gräsern, Kräutern, Baumknospen, jungen Trieben, Eicheln und Bucheckern – eine abwechslungsreiche Kost, die das Hirschfleisch zu einem der feinsten Wildprodukte macht. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, zügig gekühlt und in unserer eigenen Zerwirkerei per Hand zerlegt. Hirschfleisch, wie es sein sollte: rückverfolgbar, handwerklich, regional.

Was ist der Hirsch Rücken mit Knochen?

Der Hirschrücken mit Knochen umfasst die beiden Rückenstränge links und rechts der Wirbelsäule, samt Wirbel- und Rippenknochen. Ein ganzer Rücken wiegt je nach Tier 3 bis 5 kg und reicht als Hauptgang für 8 bis 14 Personen. Die Knochen übernehmen beim Braten zwei Aufgaben: Sie halten das Fleisch saftig und geben Kollagen und Aroma an die Sauce ab.

Hirsch Rücken zubereiten

• Vorbereiten: 60 Min. Raumtemperatur. Mit Pfeffer, Wacholder, Thymian, Rosmarin einreiben.
• Anbraten: Im großen Bräter Butterschmalz. Fleischseite 4–5 Min., dann Knochenseite 3 Min.
• Butter & Aromen: Butter, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer – arrosieren.
• Im Ofen: 120 °C, auf Knochenseite liegend bis Kerntemperatur 54–58 °C (30–45 Minuten je nach Größe).
• Ruhen: 10 Minuten unter Alufolie.
• Auslösen & tranchieren: Rückenstränge entlang der Wirbelsäule auslösen, quer zur Faser in dicke Tranchen.

Die Sauce – das Herzstück

Röstgemüse im Bräter anrösten, Tomatenmark mitziehen. Mit kräftigem Rotwein ablöschen, reduzieren, mit Wildfond aus Hirschknochen aufgießen. Wacholder, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner dazu, 30 Min. einreduzieren. Passieren, mit kalter Butter montieren. Mit Preiselbeerkonfitüre, Rotweinessig und einem Schuss Crème de Cassis finalisieren.

Beilagen & Wein

Klassisch: Apfelrotkohl, Semmelknödel, glasierte Maronen, Preiselbeerbirne. Gehoben: Sellerie-Püree mit brauner Butter, Steinpilz-Ragout, karamellisierte Pflaumen, Kürbis-Birnen-Stampf. Wein: gereifter Spätburgunder, Barolo, Châteauneuf-du-Pape, kräftiger Priorat.

Hirschrücken mit oder ohne Knochen?

Mit Knochen: aromatischer, saftiger, imposanter – der klassische Festbraten. Ohne Knochen: gleichmäßiger gart, lässt sich einfacher als Rollbraten einsetzen. Für große Tafeln: mit Knochen. Für intimere Menüs: ohne Knochen.

Warum Hirschfleisch vom Jäger?

Hirschfleisch direkt vom Jäger unterscheidet sich fundamental von Importware aus Neuseeland oder Polen. Dunkler, aromatischer, mit einer deutlichen Wildnote, aber nie penetrant. Keine Zuchthaltung, kein Kraftfutter, keine langen Transportwege. Stattdessen ein Tier, das in Berlin-Brandenburg frei gelebt hat, dessen Weg vom Revier in Ihre Küche wenige Tage dauert. Dazu handwerkliche Zerlegung, frische Vakuumierung und echte Rückverfolgbarkeit – jedes Stück kommt von einem konkreten Tier aus einem konkreten Revier.

Häufige Fragen

Wie schwer ist ein Hirschrücken?
3 bis 5 kg je nach Tier. Wählen Sie die Gewichtsstufe nach Personenzahl.

Wie viele Gäste?
350–450 g mit Knochen pro Person. 4 kg reichen für 9–11 Gäste.

Welche Kerntemperatur?
54–56 °C für rosa. Ab 60 °C wird es trocken.

Kann ich grillen?
Ja. Indirekte Hitze bei 150 °C bis zur Kerntemperatur, vorher anrösten.

Muss ich beizen?
Nein. Kräutermarinade reicht. Hirschwild aus Brandenburger Revieren ist natürlich mild.