Hirsch Steaks (vom Rückenfilet)

Wer Wildsteaks kennt, weiß: Hirsch ist die Königsklasse. Magerer als Rind, aromatischer als Kalb, mit einem tiefen Eigengeschmack, der durch minimale Zubereitung am besten zur Geltung kommt. Wir schneiden unsere Hirsch Steaks aus dem Rückenfilet (Hirschlachs) – dem besten Teilstück des Tieres. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Hirschfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unser Rotwild stammt aus der freien Wildbahn in Brandenburg. Die Tiere leben in großen, zusammenhängenden Wäldern, ernähren sich von Gräsern, Kräutern, Baumknospen, jungen Trieben, Eicheln und Bucheckern. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, zügig gekühlt und in unserer eigenen Zerwirkerei per Hand zerlegt. Hirschfleisch, wie es sein sollte: rückverfolgbar, handwerklich, regional.

Was macht Hirsch Steaks besonders?

• Aus dem Rückenfilet: Dem magersten, zartesten Teilstück des Hirschs.
• Portionsgerecht: Ca. 2 cm dick, quer zur Faser geschnitten.
• Mager: Unter 3 % Fett, reich an Eiweiß und Eisen.
• Aromatisch: Tief, nussig, mit dem typischen Rotwild-Charakter.
• Flexibel: Grill, Pfanne, Sous-vide – funktioniert überall.

Hirsch Steak zubereiten – die Regeln

• Raumtemperatur: 30 Min. vor dem Braten aus der Kühlung nehmen.
• Würzen: Mit schwarzem Pfeffer, Thymian, Wacholder einreiben. Kein Salz vor dem Braten.
• Pfanne heiß: Schwere gusseiserne Pfanne auf höchster Stufe, wenig Öl.
• Anbraten: Pro Seite 90–120 Sekunden, bis eine kräftige Kruste entsteht.
• Arrosieren: Butter, Thymian, Knoblauch in die Pfanne geben, mit schäumender Butter übergießen.
• Ruhen: 3 Minuten auf einem vorgewärmten Teller, dann salzen.
• Kerntemperatur: 54–56 °C für rosa-saftig. Nie über 58 °C.

Grillen statt Pfanne

Auf dem Grill: Zwei-Zonen-Feuer. Steaks über direkter Glut pro Seite 90 Sekunden scharf angrillen, dann auf die indirekte Seite umsetzen, bis 54–56 °C Kerntemperatur erreicht sind (3–5 Minuten).

Beilagen & Saucen

Klassisch: Rotwein-Pfefferjus, Kartoffelgratin, Rotkohl, Preiselbeeren. Gehoben: Sellerie-Püree mit brauner Butter, Steinpilze, karamellisierte Schalotten. Modern: Rote-Bete-Carpaccio, Pastinakenpüree, Rucola-Salat mit Walnüssen. Wein: gereifter Spätburgunder, Barolo.

Warum Hirschfleisch vom Jäger?

Hirschfleisch direkt vom Jäger unterscheidet sich fundamental von Importware aus Neuseeland oder Polen. Dunkler, aromatischer, mit einer deutlichen Wildnote, aber nie penetrant. Keine Zuchthaltung, kein Kraftfutter, keine langen Transportwege. Jedes Stück kommt von einem konkreten Tier aus einem konkreten Revier in Berlin-Brandenburg – handwerklich zerlegt, frisch vakuumiert, ehrlich.

Häufige Fragen

Wie viele Steaks pro Person?
1–2 Stück (180–220 g) als Hauptgang.

Welche Kerntemperatur?
54–56 °C für rosa-saftig. Ab 60 °C wird es trocken.

Brauche ich eine Marinade?
Nein. Die Qualität des Hirschfleisches steht für sich. Eine Prise Pfeffer und Thymian reicht.

Kann ich Hirsch Steaks sous-vide garen?
Ideal. 54 °C für 60 Minuten, danach kurz in Butter anbraten – garantiert auf den Punkt.