Schwarzwälder Rehbraten – zart geschmort im Ofen

Wenn es draußen kalt wird, landet im Schwarzwald traditionell Wild auf dem Tisch – aromatisch, zart und überraschend unkompliziert. Dieser Schwarzwälder Rehbraten vereint kräftigen Rotwein, fein geröstetes Wurzelgemüse und einen samtigen Fond zu einer tiefen, glänzenden Sauce. Mit Spätzle und einem Klecks Preiselbeeren wird daraus ein Festtagsbraten, der sich perfekt vorbereiten lässt und garantiert Eindruck macht.

Kurzüberblick

• Portionen: 4
• Vorbereitung: ca. 20 Min.
• Schmorzeit: 1 Std. 30 Min. – 2 Std.
• Gesamtzeit: ca. 2 Std. – 2 Std. 20 Min.
• Schwierigkeitsgrad: Mittel
• Geeignet für: Sonntagsbraten, Festtage, Wildsaison (Herbst/Winter)

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Rehkeule, ohne Knochen (ca. 1,2 kg)
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, grob gewürfelt
• 1 Stück Sellerie (ca. 150 g), grob gewürfelt
• 3 EL Tomatenmark
• 400 ml kräftiger Rotwein (z. B. Spätburgunder)
• 500 ml Wildfond
• WildJaeger-Gewürzmischung nach Geschmack
• Salz, Pfeffer

Beilage:

• Spätzle (selbstgemacht oder frisch aus dem Kühlregal)
• Preiselbeerkompott

Zubereitung – Schritt für Schritt

1. Fleisch vorbereiten: Rehkeule trocken tupfen, rundum mit Salz, Pfeffer und WildJaeger-Gewürz einreiben.
2. Anbraten: Butterschmalz im heißen Bräter zerlassen. Rehkeule bei starker Hitze rundum kräftig anbraten (insgesamt 6–8 Min.). Herausnehmen.
3. Gemüse rösten: Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Bräter geben und 5–7 Min. anrösten. Tomatenmark zugeben und 1–2 Min. mitrösten.
4. Ablöschen: Mit Rotwein ablöschen, dabei Röststoffe vom Boden lösen. Kurz aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
5. Ansatz aufgießen: Wildfond angießen, einmal aufkochen.
6. Schmoren: Rehkeule zurück in den Bräter legen, Deckel aufsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze 90–120 Min. schmoren, bis das Fleisch zart ist (Kerntemperatur für saftigen Braten ca. 58–62 °C).
7. Sauce vollenden: Fleisch herausnehmen und 10 Min. ruhen lassen. Schmorsud durch ein feines Sieb abseihen, nach Wunsch etwas einkochen und mit Salz/Pfeffer abschmecken. Optional mit 1 TL kalter Butter montieren.
8. Servieren: Rehbraten aufschneiden, mit der Sauce, Spätzle und einem Klecks Preiselbeeren anrichten.

Profi-Tipps

• Röstaromen sind Geschmacksträger: Gemüse und Tomatenmark wirklich kräftig anrösten.
• Kerntemperatur im Blick: 58–62 °C für rosa-zart; wer es durch möchte, bis 70 °C garen.
• Weinwahl: Trockener Spätburgunder oder Lemberger harmoniert hervorragend.
• Glanz in der Sauce: Ein Stück kalte Butter oder 1 TL Johannisbeergelee rundet ab.
• Vorbereiten: Der Braten lässt sich am Vortag schmoren; Sauce am nächsten Tag kurz aufkochen – wird oft noch besser.

Variationen & Ersatz

• Ohne Alkohol: Rotwein durch 300 ml Traubensaft + 100 ml milden Rotweinessig ersetzen.
• Kräuter: 1–2 Zweige Rosmarin und Thymian mitschmoren.
• Bindung: Statt einzukochen, 1 TL Speisestärke in kaltem Wasser anrühren, in die kochende Sauce geben.

Aufbewahrung

• Kühlschrank: Luftdicht verpackt 2–3 Tage.
• Einfrieren: Fleisch und Sauce separat, bis zu 3 Monate. Langsam im Kühlschrank auftauen, Sauce beim Erwärmen ggf. mit wenig Fond strecken.

Nährwerte (Schätzung pro Portion, ohne Beilagen)

• Energie: ca. 420 kcal
• Eiweiß: ca. 45 g
• Fett: ca. 16 g
• Kohlenhydrate: ca. 12 g

Häufige Fragen (FAQ)

Kann ich statt Reh auch Hirsch verwenden?
Ja, Keule vom Hirsch funktioniert genauso; die Schmorzeit kann je nach Größe etwas länger sein.

Wird das Fleisch trocken?
Nicht, wenn du heiß anbrätst, sanft bei 160 °C schmort und die Kerntemperatur beachtest.

Welche Beilagen passen außer Spätzle?
Serviettenknödel, Kartoffelstampf, Schupfnudeln, Rotkohl oder glasierte Karotten.

Empfohlene Ausrüstung

• Schwerer Bräter mit Deckel
• Bratenthermometer
• Feines Sieb oder Passiertuch
• Scharfes Tranchiermesser