Damwild Schulter ohne Knochen

Die ausgelöste Damwildschulter ist Flexibilität pur – Rollbraten, Gulasch, Wildragout, Füllung für Terrinen, durch den Wolf für Wildwurst. Alles möglich aus einem Stück. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Damwild direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unsere Damwild-Bestände leben in den brandenburgischen Waldlandschaften – einer der besten Reviere für diese Wildart in Deutschland. Damhirsche ernähren sich ausschließlich von Gras, Kräutern, Laub, Eicheln und Bucheckern, was ihr Fleisch besonders fein und mild macht. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, gekühlt und in unserer eigenen Zerwirkerei handwerklich zerlegt. Ein Wildfleisch, das rückverfolgbar, regional und ehrlich ist.

Verwendungsmöglichkeiten

Rollbraten mit Füllung

Flachklopfen, mit Steinpilz-Schalotte, Dörrpflaumen-Walnuss oder Apfel-Salbei-Speck füllen, rollen, 2 Stunden bei 140 °C schmoren.

Damwildgulasch

In Würfel schneiden, anbraten, mit Rotwein, Wildfond, Wacholder und Lorbeer 2 Stunden schmoren. Die Schulter gibt eine samtige Sauce durch das Kollagen.

Italienisch: Porchetta-Stil

Mit Fenchelsamen, Rosmarin, Salbei, Knoblauch und Zitronenschale einreiben, einrollen, bei 130 °C 2,5 Stunden rösten, dann bei 220 °C die Kruste nachbräunen.

Als Basis für Wild-Bolognese

Durch den Wolf, mit etwas Schweinebauch ergänzen, als Wild-Bolognese verarbeiten – eine Pasta-Variante, die klassische Bolognese deutlich überrundet.

Damwild ist die feinste Hirsch-Art

Unter den drei in Deutschland bejagten Hirsch-Arten (Rotwild, Damwild, Reh) gilt Damwild als die geschmacklich feinste. Milder im Wildcharakter als Rotwild, etwas kräftiger als Reh, mit einer leichten süßlichen Note, die auf die Ernährung von Eicheln und Bucheckern zurückgeht. Ideal für Wild-Einsteiger, die sich langsam an die kräftigeren Wildsorten herantasten wollen – und für Kenner, die gezielt nach feinsten Wildfleisch-Qualitäten suchen.

Häufige Fragen

Wie schwer?
1,2–2 kg ausgelöst.

Für wie viele Personen?
180–220 g pro Person.

Kann ich einen Teil als Gulasch und einen als Rollbraten verwenden?
Ja, das ist sinnvoll – zwei verschiedene Gerichte aus einem Stück.

Braucht die Schulter Bindegewebe für Gulasch?
Ja, das ist ihr Vorteil – macht die Sauce samtig.