Rehgulasch mit Rotwein und Preiselbeeren

Kurzinfo

Portionen: 4 | Gesamtzeit: ca. 2 Stunden (davon 90–120 Min. Schmorzeit)
Klassisches Rehgulasch mit Rotwein, Wildfond, Preiselbeeren, Wacholder und Lorbeer – langsam geschmort, damit das magere Rehfleisch saftig bleibt.

Zeitplan: Wann anfangen, wenn um 18:30 Uhr gegessen wird?

Gerechnet mit den längeren Zeiten aus dem Rezept. Ist das Gulasch früher fertig, bleibt es zugedeckt auf kleinster Stufe warm.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 kg Reh-Gulasch (in Würfeln)
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 200 ml Rotwein
• 200 ml Wildfond
• 2 EL Preiselbeermarmelade
• 1 EL Tomatenmark
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren, leicht angestoßen
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Butterschmalz zum Anbraten (oder anderes Schmalz/Fett)

Equipment

• Schwerer Schmortopf oder gusseiserner Bräter mit Deckel
• Schneidebrett, scharfes Messer
• Holzlöffel oder Schöpfkelle
• Schüssel für vorgebratenes Fleisch

Zubereitung — Schritt für Schritt

Vorbereitung (5–10 Minuten)

Fleisch auf Küchenpapier gut trocken tupfen (trockenes Fleisch bräunt besser). Zwiebeln schälen und grob würfeln, Knoblauch fein hacken. Wacholderbeeren leicht andrücken (nicht zerstampfen) — so geben sie Aroma ab. Alle Zutaten griffbereit stellen.

Zwiebeln & Knoblauch anschwitzen (5–8 Minuten)

Butterschmalz im heißen Schmortopf erwärmen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam glasig und leicht gebräunt anschwitzen. Gegen Ende den Knoblauch kurz mitbraten — nur so lange, bis er duftet, damit er nicht bitter wird. Die Zwiebeln liefern Süße und die Basis für die Sauce.

Fleisch scharf anbraten (6–8 Minuten)

Fleisch portionsweise in den heißen Topf geben und rundum kräftig anbraten, bis die Würfel Farbe haben. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf geben, sonst entsteht Dampf statt Bräunung. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen — den Bratensatz im Topf nicht entfernen.

Tomatenmark anrösten & mit Rotwein ablöschen (2–3 Minuten)

Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht dunkler wird. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen (mit einem Holzlöffel Scheiben abkratzen). Kurz aufkochen, damit der Alkohol ein wenig verkocht und die Aromen sich verbinden.

Fleisch zurückgeben & schmoren (90–120 Minuten)

Das angebratene Fleisch wieder in den Topf geben. Wildfond angießen, Lorbeerblätter und die angestoßenen Wacholderbeeren hinzufügen. Deckel auflegen und bei sehr niedriger Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen (alternativ im Ofen bei 160–170 °C). Ziel: das Reh soll butterzart werden — beim Gabeltest soll das Fleisch leicht auseinanderfallen. Zwischendurch kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist; bei Bedarf etwas heißes Wasser oder Fond nachgießen.

Preiselbeeren einrühren & Finale (5–10 Minuten)

Wenn das Fleisch zart ist, Deckel abnehmen und die Sauce bei etwas höherer Hitze kurz einkochen lassen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Preiselbeermarmelade und ggf. noch 1 TL Tomatenmark (falls mehr Farbe/Abrundung gewünscht) unterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, kurz ohne Deckel reduzieren lassen oder mit wenig in kaltem Wasser angerührter Stärke binden.

Serviervorschläge

• Klassisch: Spätzle oder Semmelknödel — nehmen die Sauce gut auf.
• Frischer Kontrast: Fenchel-Orangen-Salat oder ein Rote-Bete-Salat mit Essig-Öl-Dressing.
• Garnitur: ein Klecks Preiselbeermarmelade extra auf dem Teller oder etwas frisch gehackte Petersilie.

Varianten & Profi-Tipps

• Marinade (optional): Rehwürfel über Nacht in Rotwein mit 2–3 zerdrückten Wacholderbeeren marinieren → intensiveres Aroma. Vor dem Braten gut abtropfen.
• Keine Mehlbindung: Statt Mehl reduziert man die Sauce länger — intensiver Geschmack ohne Mehl.
• Butter/Fett: Butterschmalz liefert feines Aroma; bei Bedarf durch Schweineschmalz oder ein neutrales Bratöl ergänzen.
• Würzung: Wacholder und Lorbeer sind charakteristisch; Majoran ist möglich, aber nicht zwingend.

Aufbewahrung & Aufwärmen

• Im Kühlschrank: 3–4 Tage.
• Gefriergeeignet: luftdicht verpackt bis zu 3 Monate.
• Aufwärmen schonend bei niedriger Hitze, ggf. mit etwas heißem Fond auffrischen — Gulasch gewinnt oft an Geschmack am nächsten Tag.

Häufige Fragen zum Rehgulasch

Wie wird Rehgulasch zart?

Durch langsames Schmoren bei sehr niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel – in diesem Rezept 90 bis 120 Minuten. Vorher das Fleisch trocken tupfen und portionsweise scharf anbraten, damit es Röstaromen bekommt und nicht im eigenen Saft kocht. Zart ist es, wenn sich ein Würfel mit der Gabel leicht teilen lässt.

Wie wird Rehgulasch nicht trocken?

Reh ist sehr mager. Deshalb nie sprudelnd kochen, sondern nur leise schmoren lassen, und bei Bedarf etwas Wildfond nachgießen, damit das Fleisch knapp bedeckt bleibt.

Kann man Rehgulasch am Vortag zubereiten?

Ja. Schmorgerichte schmecken am nächsten Tag oft noch runder. Das Gulasch nach dem Schmoren abkühlen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag schonend bei niedriger Hitze aufwärmen, bei Bedarf mit etwas heißem Fond. Mehr dazu im Abschnitt „Aufbewahrung & Aufwärmen“.

Wie lange muss Rehgulasch schmoren?

In diesem Rezept 90 bis 120 Minuten bei sehr niedriger Hitze. Insgesamt sollten Sie rund zwei Stunden einplanen – der Zeitplan oben zeigt, wann Sie anfangen.

Abschließende Hinweise

• Entscheidend ist das langsame Schmoren bei niedriger Hitze – Reh ist mager und wird sonst trocken.
• Der Bratensatz aus Schritt 3 ist geschmacklich essenziell — beim Ablöschen gut lösen.
• Preiselbeeren bringen die typische süß-säuerliche Note; dosiere sie nach Geschmack (2 EL als Richtwert).