Reh Keule mit Knochen

Es gibt Gerichte, die man nicht zwischendurch kocht. Die Rehkeule am Knochen ist so ein Gericht. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Rehfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unser Rehwild stammt ausschließlich aus freier Wildbahn in Brandenburg. Die Tiere leben in Wäldern, Feldmarken und Auen, ernähren sich von Kräutern, Gräsern, Knospen und jungem Grün – kein Zuchtbetrieb, kein Kraftfutter, kein Transportstress. Das Rehwild wird im Rahmen der nachhaltigen Hege durch erfahrene Jäger erlegt, direkt im Revier aufgebrochen und zügig gekühlt. In unserer eigenen Zerwirkerei zerlegen wir jedes Tier per Hand – Wildfleisch, wie es sein sollte: regional, rückverfolgbar, ohne Zusätze.

Was macht die Reh Keule mit Knochen besonders?

Die Keule ist das größte Teilstück am Reh. Am Knochen gegart entfaltet sie ihr volles Aroma: Das Knochenmark gibt Geschmack ab, die Kollagenstruktur hält die Keule saftig. Unsere Keulen wiegen zwischen 1,5 und 3 kg – für 6 bis 10 Personen.

Reh Keule zubereiten – der klassische Wildbraten

• Vorbereiten: 60 Min. Raumtemperatur. Mit Pfeffer, Wacholder, Thymian, Rosmarin einreiben.
• Anbraten: Im Bräter Butterschmalz, Keule rundum 10–12 Min. anbraten.
• Röstgemüse: Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Apfel, Tomatenmark mitrösten.
• Ablöschen: Mit Rotwein, aufgießen mit Wildfond.
• Gewürze: Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfefferkörner.
• Schmoren: Deckel drauf, bei 140 °C. Pro Kilo 50–60 Minuten. Alle 20 Min. übergießen.
• Finale: Deckel ab, bei 180 °C 10 Min. nachbräunen. Ruhen, Sauce reduzieren.
• Tranchieren: Entlang der Muskelstränge, quer zur Faser.

Der rosa Rehbraten (moderne Variante)

Keule anbraten, bei 130 °C bis Kerntemperatur 58 °C garen (75–90 Min.). Zarter und kurzfaseriger – ideal für junge Keulen bis 1,5 kg.

Beilagen

Klassisch: Apfelrotkohl, Semmelknödel, glasierte Maronen, Preiselbeerbirne. Gehoben: Sellerie-Püree, Steinpilz-Ragout, Portwein-Jus. Wein: Spätburgunder, Barolo, Châteauneuf-du-Pape.

Rehkeule mit oder ohne Knochen?

Mit Knochen ist sie aromatischer, saftiger, optisch imposanter – ideal für klassische Schmorbraten. Ohne Knochen gart sie gleichmäßiger, lässt sich einfacher als Rollbraten zubereiten.

Warum Wildfleisch direkt vom Jäger?

Wildfleisch kaufen Sie bei uns direkt an der Quelle – nicht aus anonymen Großhandelskanälen und nicht aus tiefgefrorener Importware aus Neuseeland oder Polen. Jedes Stück Rehfleisch kommt von einem konkreten Tier aus einem konkreten Revier in Berlin-Brandenburg. Das bedeutet: keine Medikamente, keine Massentierhaltung, kurze Wege und ein Geschmack, der deutlich über Supermarkt-Wild hinausgeht. Dazu handwerkliche Zerlegung, frische Vakuumierung und Wildbret in Lebensmittelqualität, die Sie so nur beim Jäger bekommen.

Häufige Fragen

Wie schwer ist eine Rehkeule?
1,5 bis 3 kg je nach Tier.

Wie viele Personen?
250–300 g pro Person mit Knochen. 2 kg reicht für 6–8 Gäste.

Muss ich beizen?
Nein. Jung und mild.

Niedrigtemperatur möglich?
Ja. Anbraten, bei 80 °C auf 58 °C Kerntemperatur – 4–6 Stunden.

Wann ist der Schmorbraten fertig?
Wenn sich die Fleischgabel fast ohne Widerstand einstechen lässt.