Reh Carrée

Manche Stücke muss man auf dem Tisch sehen, um ihren Charakter zu verstehen. Das Reh Carrée gehört dazu. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg, in Festessen-Qualität.

Rehfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unser Rehwild stammt ausschließlich aus freier Wildbahn in Brandenburg. Die Tiere leben in Wäldern, Feldmarken und Auen, ernähren sich von Kräutern, Gräsern, Knospen und jungem Grün – kein Zuchtbetrieb, kein Kraftfutter, kein Transportstress. Das Rehwild wird im Rahmen der nachhaltigen Hege durch erfahrene Jäger erlegt, direkt im Revier aufgebrochen und zügig gekühlt. In unserer eigenen Zerwirkerei zerlegen wir jedes Tier per Hand – Wildfleisch, wie es sein sollte: regional, rückverfolgbar, ohne Zusätze.

Was ist das Reh Carrée?

Das Carrée ist der Rehrücken mit den daran sitzenden Rippenknochen – das Stück, aus dem durch Portionieren zwischen den Knochen klassische Rehkoteletts geschnitten werden. Die Knochen halten das Fleisch saftig und geben Aroma an die Sauce ab.

Reh Carrée zubereiten

• Vorbereiten: 30 Min. Raumtemperatur. Mit Pfeffer, Wacholder, Thymian einreiben.
• Anbraten: Auf der Fleischseite 2–3 Min. scharf anbraten.
• Butter & Aromen: Butter, Thymian, Knoblauch, Lorbeer – arrosieren.
• Im Ofen: 120 °C, bis Kerntemperatur 54–56 °C (15–25 Min.).
• Ruhen: 5–8 Min. unter Alufolie.
• Tranchieren: Zwischen den Rippen in Koteletts schneiden. Erst jetzt salzen.

Beilagen & Saucen

Klassisch: Apfelrotkohl, Kartoffelgratin, Wacholder-Rotwein-Sauce, Preiselbeeren. Gehoben: Sellerie-Püree, glasierte Maronen, Steinpilz-Ragout, Jus mit Crème de Cassis. Wein: Spätburgunder aus Pfalz oder Baden, gereifter Barolo.

Reh Carrée oder Rehrücken mit Knochen?

Das Carrée ist kleiner, besonders fein pariert, meist für 2–4 Personen. Der komplette Rehrücken umfasst zusätzlich Wirbelsäule und die unteren Filets – für 6–10 Personen.

Warum Wildfleisch direkt vom Jäger?

Wildfleisch kaufen Sie bei uns direkt an der Quelle – nicht aus anonymen Großhandelskanälen und nicht aus tiefgefrorener Importware aus Neuseeland oder Polen. Jedes Stück Rehfleisch kommt von einem konkreten Tier aus einem konkreten Revier in Berlin-Brandenburg. Das bedeutet: keine Medikamente, keine Massentierhaltung, kurze Wege und ein Geschmack, der deutlich über Supermarkt-Wild hinausgeht. Dazu handwerkliche Zerlegung, frische Vakuumierung und Wildbret in Lebensmittelqualität, die Sie so nur beim Jäger bekommen.

Häufige Fragen

Wie viel pro Person?
2–3 Rippen (ca. 200–250 g mit Knochen) als Hauptgang.

Welche Kerntemperatur?
54–56 °C für rosa-saftig. Thermometer ist Pflicht.

Kann ich das Carrée vorbereiten?
Ja: Bei 50 °C vorgaren, warm stellen, vor dem Servieren bei 100 °C auf 54–56 °C nachziehen.

Kann ich grillen?
Ja. Indirekte Hitze bei 150 °C bis zur Kerntemperatur.