Hirsch Rückenfilet

Der Hirschlachs ist der Klassiker der gehobenen Wildküche. Länger und kräftiger im Geschmack als das Innenfilet, mit dem vollen Rotwild-Aroma, das Hirschfleisch auszeichnet – ohne je dominant zu werden. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Hirschfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unser Rotwild stammt aus der freien Wildbahn in Brandenburg. Die Tiere leben in großen, zusammenhängenden Wäldern, ernähren sich von Gräsern, Kräutern, Baumknospen, jungen Trieben, Eicheln und Bucheckern – eine abwechslungsreiche Kost, die das Hirschfleisch zu einem der feinsten Wildprodukte macht. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, zügig gekühlt und in unserer eigenen Zerwirkerei per Hand zerlegt. Hirschfleisch, wie es sein sollte: rückverfolgbar, handwerklich, regional.

Was ist das Hirsch Rückenfilet?

Das Rückenfilet sitzt links und rechts außen am Hirschrücken entlang der Wirbelsäule. Der jägerische Name Hirschlachs verweist auf die lachsartige Form und die rosige Farbe des rohen Fleisches – mit Fisch hat das nichts zu tun. Das Stück ist länger als das Innenfilet, etwas kräftiger im Geschmack, dabei ähnlich zart. Pro Hirsch gewinnt man nur zwei Filets – deshalb ist dieses Teilstück besonders begehrt.

Hirsch Rückenfilet zubereiten – rosa ist Pflicht

Beim Hirschlachs gilt: Wer durchbrät, verschenkt alles. Rosa serviert spielt das Stück seine Stärken voll aus.

• Raumtemperatur: 30 Min. vor dem Braten aus der Kühlung.
• Scharf anbraten: In Butterschmalz von allen Seiten 1–2 Min.
• Im Ofen nachziehen: Bei 120 °C bis Kerntemperatur 54–56 °C.
• Ruhen: 5 Minuten unter Alufolie.
• Salzen erst zum Schluss, großzügig mit Pfeffer.

Beilagen & Saucen

Klassisch: Preiselbeer-Portweinsauce, Kartoffelgratin, Apfelrotkohl, Semmelknödel. Modern: Sellerie-Püree, karamellisierte Birnen, Rote-Bete-Carpaccio, Rotwein-Jus. Rustikal: glasierte Maronen, Rosenkohl mit Speck, Kartoffel-Kürbis-Stampf.

Hirschlachs oder Hirsch Innenfilet – was ist der Unterschied?

Beide Stücke sind Spitzenqualität. Das Innenfilet ist kleiner, kurzfaseriger und noch zarter – ideal für Medaillons und Carpaccio. Das Rückenfilet ist länger, hat etwas mehr Biss, lässt sich am Stück braten – ideal für klassische Festtags-Zubereitungen.

Warum Hirschfleisch vom Jäger?

Hirschfleisch direkt vom Jäger unterscheidet sich fundamental von Importware aus Neuseeland oder Polen. Dunkler, aromatischer, mit einer deutlichen Wildnote, aber nie penetrant. Keine Zuchthaltung, kein Kraftfutter, keine langen Transportwege. Stattdessen ein Tier, das in Berlin-Brandenburg frei gelebt hat, dessen Weg vom Revier in Ihre Küche wenige Tage dauert. Dazu handwerkliche Zerlegung, frische Vakuumierung und echte Rückverfolgbarkeit – jedes Stück kommt von einem konkreten Tier aus einem konkreten Revier.

Häufige Fragen

Wie viel pro Person?
180–220 g als Hauptgang, 120–150 g bei Menüfolge.

Welche Kerntemperatur?
54–56 °C für rosa-saftig. Ab 60 °C wird das Stück trocken.

Muss ich beizen?
Nein. Hirschfleisch aus Brandenburger Hege ist mild genug.

Kann ich das Filet grillen?
Ja. Indirekte Hitze bei 150 °C bis zur Kerntemperatur, vorher scharf angrillen.