Wildschwein-Bäckchen langsam geschmort

Wildschwein-Bäckchen sind ein Geheimtipp aus der Jagdküche: klein, aber voller Geschmack. Richtig zubereitet werden sie butterzart, mit einer tief aromatischen Sauce aus Rotwein, Wurzelgemüse und Wildfond. Dieses Schmorgericht braucht keine Show – nur Zeit, Hitze und gutes Wildbret. Perfekt für Herbst, Jagdsaison oder den Sonntagsbraten mit Gästen.

Das Beste: Das Rezept ist unkompliziert, läuft fast von selbst im Ofen und liefert eine Sauce, die man am liebsten mit einem Löffel isst.

Rezept auf einen Blick

• Portionen: 4
• Zubereitung: ca. 20 Min.
• Schmorzeit: ca. 2 Std.
• Gesamtzeit: ca. 2 Std. 20 Min.
• Schwierigkeitsgrad: leicht–mittel (klassisches Schmorgericht)
• Kategorie: Hauptgericht / Schmorbraten
• Küche: Wildküche, alpenländisch

Zutaten (für 4 Personen)

• 800 g Wildschwein-Bäckchen
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 2 Karotten, gewürfelt
• 1 Stück Sellerie, gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Mehl
• 500 ml kräftiger Rotwein
  • alternativ: roter Traubensaft
• 250 ml Wildfond
• 2 Zweige Rosmarin
• WildJaeger-Gewürzmischung
  • alternativ:
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• Salz, Pfeffer
• Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Fleisch vorbereiten
   Die Wildschwein-Bäckchen trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
   → Wichtig: trocken = bessere Bräunung.
2. Scharf anbraten
   In einem schweren Bräter (Gusseisen ideal) Butterschmalz erhitzen.
   Bäckchen von allen Seiten kräftig anrösten, bis sie gut Farbe haben.
   Dann herausnehmen und beiseitelegen.
   → Röstaromen = Geschmackstiefe in der Sauce.
3. Gemüse anschwitzen
   Im gleichen Bräter Zwiebeln, Karotten und Sellerie anrösten.
   Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es leicht karamellisiert.
   Das bringt Süße und Farbe in die Sauce.
4. Ablöschen & Ansatz aufbauen
   Mit Rotwein (oder Traubensaft) ablöschen.
   Gut umrühren und einige Minuten einkochen lassen, damit der Alkohol reduziert und die Sauce sämiger wird.
   Dann den Wildfond angießen.
5. Würzen & Schmoren lassen
   Kräuter (Rosmarin, ggf. Thymian), Lorbeer, Wacholder dazugeben.
   Die angebratenen Bäckchen zurück in den Bräter legen.
   Deckel drauf und bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Ofen ca. 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.
   → Zieltextur: mit der Gabel zerdrückbar.
6. Sauce vollenden
   Bäckchen herausnehmen und warmstellen.
   Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb streichen oder passieren.
   Danach bei mittlerer Hitze ein paar Minuten einkochen lassen, bis die Sauce leicht dicklich wird.
   Wer möchte, montiert zum Schluss ein kleines Stück kalte Butter unter – für Glanz und Tiefe.
7. Servieren
   Bäckchen in die Sauce zurücklegen oder direkt nappieren (mit Sauce überziehen) und heiß servieren.

Serviervorschlag

Dazu passt klassisch:

• Selleriepüree (erdig, cremig, passt perfekt zum Wildaroma)
• Rosenkohl mit Speck (geröstet, nicht totgekocht)
• Frische Bandnudeln oder breite Eierpasta, die die Sauce aufsaugt

Dazu im Glas: ein kräftiger Rotwein – oder, wer alkoholfrei bleibt, ein dunkler Traubensaft mit etwas Soda.

Profi-Tipps aus der Wildküche

• Fleischqualität: Bäckchen vom Wildschwein sind ein Nebenstück, werden aber oft unterschätzt. Sie sind intensiv im Geschmack und haben Bindegewebe, das beim Schmoren zu Gelatine schmilzt → genau das macht sie später so weich.
• Keine Angst vor Rotwein: Der Alkohol verkocht nahezu vollständig beim langen Schmoren. Übrig bleibt Tiefe und Süße der reduzierten Trauben.
• Noch dunkler?
  Für besonders kräftige Sauce kannst du die Gemüsemischung vor dem Ablöschen mit Rotwein leicht mit Mehl bestäuben (1 EL). Das bindet später natürlich und macht die Sauce samtiger.
• Kerntemperatur als Richtwert: Bei Schmorstücken zählt weniger Gradzahl als Textur. Aber grob: ab ca. 90 °C Kerntemperatur ist das Kollagen aufgelöst und das Fleisch wird zart.
• Am Vortag noch besser: Wie bei jedem guten Schmorgericht wird der Geschmack am nächsten Tag runder. Also perfekt für Gäste – du kannst stressfrei vorbereiten.

FAQ (häufige Fragen)

Kann ich statt Wildschwein normales Schwein nehmen?
Ja, Schweinebäckchen funktionieren technisch genauso. Das Aroma ist milder, die Struktur ähnlich.

Ich habe keinen Wildfond – was dann?
Rinderfond geht auch. Zur Not Brühe, aber dann unbedingt etwas länger einkochen, damit die Sauce nicht „dünn“ schmeckt.

Geht das im Topf statt im Ofen?
Ja. Leicht köcheln lassen, Deckel drauf, Herd auf sehr kleine Hitze. Wichtig: Es darf nicht stark kochen, nur leise simmern.

Muss ich passieren?
Nein. Du kannst das Gemüse auch einfach in der Sauce lassen und mitservieren. Passieren macht’s eleganter (Restaurant-Style), unpassiert ist rustikaler (Jäger-Style). Beides erlaubt.

Nährwerte (grobe Schätzung pro Portion)

Die exakten Werte hängen vom Fettgehalt des Wildschweins ab, aber zur Orientierung:

• Kalorien: ~480 kcal
• Eiweiß: ~38 g
• Fett: ~24 g
• Kohlenhydrate: ~16 g (hauptsächlich aus Gemüse, Rotweinreduktion)

Hinweis: Wildbret ist in der Regel eiweißreich, relativ natürlich aufgewachsen und frei von Mastfutter. Ideal für alle, die bewusst essen wollen.