Rehrücken mit Kräuterkruste – so gelingt er innen rosa und außen knusprig
Rehrücken ist der Star unter den Wildgerichten: edel, zart, aromatisch. Mit einer goldbraunen Kräuterkruste wird daraus ein festlicher Hauptgang, der aussieht wie aus der Gourmetküche – aber erstaunlich unkompliziert ist, wenn du dich an Temperatur und Timing hältst.
Das Geheimnis: kräftig anbraten, sanft garen, kurz gratinieren, der Ablauf ist perfekt:
- Anbraten für Röstaromen
- Im Ofen bei moderater Hitze rosa garziehen lassen
- Kräuterkruste oben drauf und nur 2-3 Minuten unter den Grill für Crunch
Zutaten für 4 Personen für den Rehrücken:
- 1 Rehrücken mit Knochen (ca. 1-1,2 kg)
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
Für die Kräuterkruste:
- 80 g Butter, weich
- 60 g Panko oder Semmelbrösel
- 2 EL gehackte Petersilie
- 1 TL Thymian
- 1 TL Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- Salz, Pfeffer
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H2: Zubereitung – Schritt für Schritt
1) Ofen vorheizen
160°C Ober-/Unterhitze.
2) Fleisch würzen und anbraten
Rehrücken salzen, pfeffern und in Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Das gibt dir diese tiefe Wild-Note.
3) Im Ofen rosa garen
Auf ein Blech legen und ca. 15-20 Minuten in den Ofen.
Ziel: innen rosa, Kerntemperatur ca. 54-56°C.
4) Kräuterkruste anrühren
Weiche Butter mit Panko (oder Brösel), Kräutern, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen.
5) Kruste gratinieren
Kräuterkruste auf dem warmen Rehrücken verteilen und kurz unter dem Grill 2-3 Minuten goldbraun werden lassen.
6) Ruhen lassen und tranchieren
Vor dem Tranchieren 5 Minuten ruhen lassen – dann bleibt es saftig.
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Kerntemperatur – damit es wirklich rosa bleibt
- 54-56°C: rosa, saftig (ideal)
Tipp: Lieber etwas früher rausnehmen – die Temperatur steigt beim Ruhen noch leicht.
H2: Beilagen, die perfekt passen
Empfehlung:
- Selleriepüree
- Gebratene Rosenkohlblätter
Das ist eine Kombi, die das Wild elegant ergänzt: cremig, nussig, leicht bitter – passt ideal zur Kräuterkruste.
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Häufige Fehler – und wie du sie vermeidest
- Zu lange im Ofen: Reh wird schnell trocken. Arbeite mit Kerntemperatur.
- Kruste zu früh drauf: Erst nach dem Ofen garen auftragen, sonst verbrennt sie beim Anbraten.
- Nicht ruhen lassen: Das ist der schnellste Weg zu trockenem Fleisch beim Schneiden.