Damwildfilet herbstlich zubereiten – mit Kürbispüree, Waldpilzen und Preiselbeer-Rotwein-Jus

Zartes Damwildfilet, cremiges Kürbispüree, aromatische Waldpilze und eine kräftige Preiselbeer-Rotwein-Jus: Dieses herbstliche Wildgericht verbindet feines Wildfleisch mit klassischen Aromen der Saison. Das Rezept eignet sich hervorragend für ein besonderes Herbst- oder Wintermenü und lässt sich mit etwas Vorbereitung auch sehr gut für Gäste zubereiten.

Entscheidend bei der Zubereitung ist vor allem die richtige Kerntemperatur des Damwildfilets. Das magere und besonders zarte Fleisch sollte nur kurz angebraten und anschließend schonend gegart werden. Bei einer Kerntemperatur von etwa 52–54 °C bleibt das Damwildfilet innen wunderbar rosa und saftig.

Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Garzeit: ca. 35 Minuten
Gesamtzeit: ca. 60 Minuten
Portionen: 4 Personen
Schwierigkeit: Mittel

Welches Fleisch wird für dieses Damwildfilet-Rezept verwendet?

Für dieses Rezept verwenden wir das Innenfilet vom Damwild, also die besonders zarte Lende. Sie sitzt auf der Innenseite des Rückens und gehört zu den feinsten Teilstücken des Tieres.

Das Innenfilet sollte nicht mit dem ausgelösten Damwildrücken bzw. Rückenfilet verwechselt werden. Beide Stücke eignen sich hervorragend zum Kurzbraten und anschließenden schonenden Garen, unterscheiden sich jedoch deutlich in ihrer Größe.

Da das Innenfilet relativ klein und sehr mager ist, sollte es keinesfalls zu lange gegart werden. Eine präzise Kontrolle der Kerntemperatur ist daher empfehlenswert.

Zutaten 

Für das Damwildfilet

• 600–700 g Damwild Innenfilet
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Kürbispüree

• 700 g Hokkaido-Kürbis
• 1 kleine mehligkochende Kartoffel
• 30 g Butter
• ca. 80 ml Sahne
• frisch geriebene Muskatnuss
• Salz

Für die Waldpilze

• 400 g gemischte Waldpilze, beispielsweise Steinpilze, Pfifferlinge oder Kräuterseitlinge
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 2 EL fein gehackte Petersilie
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Für die Preiselbeer-Rotwein-Jus

• 2 Schalotten
• 1 EL Butter
• 250 ml trockener, kräftiger Rotwein
• 300 ml Wildfond
• 1 TL Preiselbeeren aus dem Glas
• 2 Wacholderbeeren
• 1 kleiner Zweig Thymian
• 1 TL kalte Butter
• optional: 30–40 ml Portwein
• Salz und Pfeffer

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Damwildfilet zubereiten – Schritt für Schritt

1. Preiselbeer-Rotwein-Jus vorbereiten

Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

Wacholderbeeren leicht andrücken und zusammen mit dem Thymian hinzufügen. Wer eine etwas vollere und leicht süßliche Sauce bevorzugt, gibt jetzt zusätzlich einen kleinen Schuss Portwein dazu.

Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit kräftig einkochen lassen. Der Rotwein sollte ungefähr auf ein Drittel seiner ursprünglichen Menge reduziert werden.

Anschließend den Wildfond dazugeben und die Sauce erneut langsam reduzieren lassen, bis eine kräftige und leicht sämige Jus entstanden ist.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben. Preiselbeeren einrühren und abschmecken.

Unmittelbar vor dem Servieren die Jus noch einmal erhitzen, jedoch nicht mehr stark kochen lassen. Einen Teelöffel eiskalte Butter einrühren. Dadurch bekommt die Preiselbeer-Rotwein-Jus einen schönen Glanz und eine feinere Konsistenz.

2. Cremiges Kürbispüree zubereiten

Den Hokkaido-Kürbis waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Da die Schale des Hokkaido beim Garen weich wird, muss der Kürbis nicht geschält werden.

Kürbis und Kartoffel in ungefähr gleich große Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser weich garen.

Anschließend das Wasser vollständig abgießen. Kürbis und Kartoffel kurz im heißen Topf ausdampfen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit das Püree später nicht zu wässrig wird.

Butter und zunächst nur einen Teil der warmen Sahne dazugeben und alles fein pürieren. Bei Bedarf weitere Sahne hinzufügen.

Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Das fertige Kürbispüree sollte cremig und samtig, aber nicht flüssig sein.

Warm halten.

Damwildfilet richtig braten

Das Damwildfilet etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Eventuell vorhandene Silberhäute vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernen.

Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum leicht salzen.

Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Butterschmalz in einer schweren Pfanne kräftig erhitzen. Das Damwildfilet hineingeben und von allen Seiten kurz und kräftig anbraten, sodass schöne Röstaromen entstehen.

Anschließend die Hitze reduzieren. Butter, leicht angedrückte Wacholderbeeren, Knoblauch, Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben.

Sobald die Butter aufschäumt, das Damwildfilet mehrfach mit der aromatisierten Butter übergießen.

Das Fleisch anschließend in den vorgeheizten Backofen geben und schonend bis zur gewünschten Kerntemperatur garen.

Welche Kerntemperatur braucht Damwildfilet?

Da Damwildfilet ausgesprochen mager ist, hat die Kerntemperatur großen Einfluss auf das Ergebnis.

Für dieses Rezept empfehlen sich etwa 52–54 °C Kerntemperatur.

Das Damwildfilet ist dann innen gleichmäßig rosa und besonders zart.

Die genaue Garzeit hängt stark von der Dicke des Filets und seiner Ausgangstemperatur ab. Deshalb ist ein Fleisch- bzw. Einstichthermometer zuverlässiger als eine pauschale Minutenangabe.

Das fertige Damwildfilet aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Erst anschließend frisch pfeffern und in Medaillons schneiden.

Waldpilze richtig anbraten

Während das Damwildfilet im Ofen gart, können die Pilze zubereitet werden.

Waldpilze möglichst trocken säubern. Größere Exemplare halbieren oder in mundgerechte Stücke schneiden.

Eine große Pfanne kräftig erhitzen und die Pilze darin portionsweise anbraten. Die Pfanne sollte nicht überfüllt werden, da die Pilze sonst Wasser ziehen und eher dünsten als braten.

Sobald die Pilze Farbe angenommen haben, die fein gewürfelte Schalotte und Butter dazugeben.

Kurz weiterschwenken und anschließend mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben.

Damwildfilet anrichten

Einen großzügigen Löffel Kürbispüree auf jeden vorgewärmten Teller geben und mit der Rückseite eines Löffels leicht ausstreichen.

Das ruhende Damwildfilet in dicke, leicht schräge Medaillons schneiden und auf oder neben dem Kürbispüree anrichten.

Die gebratenen Waldpilze locker darum verteilen und etwas von der heißen Preiselbeer-Rotwein-Jus um das Fleisch geben.

Wer dem Gericht zusätzlich Struktur und herbstliche Aromen verleihen möchte, kann es mit gerösteten Haselnüssen, knusprigen Salbeiblättern oder kurz gebratenen Birnenspalten ergänzen.

Welche Beilagen passen zu Damwildfilet?

Damwild besitzt einen feinen Wildgeschmack, der weniger dominant sein kann als beispielsweise bei älterem Rotwild. Deshalb passen sowohl klassische Wildbeilagen als auch etwas modernere Kombinationen dazu.

Besonders gut harmonieren:

• Kürbis und Kürbispüree
• Selleriepüree
• Pastinaken
• Kartoffelgratin
• Schupfnudeln
• Semmel- oder Serviettenknödel
• Rosenkohl
• Rotkohl
• Maronen
• Waldpilze
• Birnen und Äpfel
• Preiselbeeren

Bei einem feineren Menü sollte die Beilage das Damwildfilet nicht überdecken. Wenige, gut aufeinander abgestimmte Komponenten sind deshalb häufig die bessere Wahl.

Welche Sauce passt zu Damwildfilet?

Eine klassische Wildjus oder Rotwein-Jus passt hervorragend zu Damwild. Wacholder, Thymian und ein wenig Preiselbeere unterstreichen den Wildcharakter, ohne den Eigengeschmack des Filets zu dominieren.

Auch eine Portweinjus, eine kräftige Wildrahmsauce oder eine Sauce mit Holunder und Rotwein sind interessante Alternativen.

Bei einem hochwertigen Damwildfilet sollte die Sauce jedoch sparsam eingesetzt werden. Das Fleisch bleibt der Mittelpunkt des Gerichts.

Welcher Wein passt zu Damwildfilet?

Zum rosa gebratenen Damwildfilet passen elegante Rotweine mit ausreichend Struktur, aber nicht zu kräftigen Tanninen.

Ein Spätburgunder bzw. Pinot Noir ist eine besonders schöne Kombination. Seine Frucht und feine Würze harmonieren sowohl mit dem Damwild als auch mit Pilzen und Preiselbeeren.

Alternativ eignen sich ein eleganter Syrah oder ein gereifter, nicht zu schwerer Rotwein mit würzigen und beerigen Noten.

Häufige Fragen zur Zubereitung von Damwildfilet

Was ist der Unterschied zwischen Damwildfilet und Damwildrücken?

Das eigentliche Filet bzw. Innenfilet liegt auf der Innenseite des Rückens und ist ein besonders kleines und zartes Teilstück. Der ausgelöste Rücken bzw. das Rückenfilet ist wesentlich größer. Beide können rosa gegart werden, benötigen aufgrund ihrer unterschiedlichen Größe aber unterschiedliche Garzeiten.

Wie lange muss man Damwildfilet braten?

Das Damwildfilet wird zunächst nur wenige Minuten rundherum scharf angebraten und anschließend bei niedriger Temperatur im Backofen fertig gegart. Eine exakte Zeit lässt sich aufgrund unterschiedlicher Filetgrößen nur schwer angeben. Entscheidend ist deshalb die Kerntemperatur.

Bei welcher Kerntemperatur ist Damwildfilet rosa?

Für ein saftiges, rosa gegartes Damwildfilet sind ungefähr 52–54 °C Kerntemperatur ein guter Orientierungspunkt.

Warum sollte Damwildfilet nicht zu lange gegart werden?

Damwildfilet ist sehr mager. Wird es zu stark durchgegart, verliert es vergleichsweise schnell an Saftigkeit. Deshalb eignet sich eine Kombination aus kräftigem Anbraten und anschließendem schonenden Garen besonders gut.

Kann man das Gericht vorbereiten?

Ja. Besonders Kürbispüree und Preiselbeer-Rotwein-Jus können vorbereitet und vor dem Servieren vorsichtig wieder erwärmt werden. Die Pilze sollten möglichst frisch gebraten werden. Das Damwildfilet selbst wird am besten unmittelbar vor dem Servieren gegart.