Rehrücken Filet mit Ofenkürbis, Brombeer-Wacholder-Jus und Salbeibutter
Zart rosa gebratenes Rehrücken Filet, karamellisierter Hokkaido-Kürbis und eine fruchtig-herbe Brombeer-Wacholder-Jus: Dieses herbstliche Rehrücken-Rezept verbindet kräftige Wildaromen mit der Süße von Kürbis und Brombeeren. Geröstete Haselnüsse und knuspriger Salbei sorgen zum Schluss für nussige Röstaromen und etwas Crunch.
Das Wichtigste bei der Zubereitung ist die Kerntemperatur des Rehrückens. Das magere Wildfleisch sollte nur kurz kräftig angebraten und anschließend bei niedriger Temperatur im Backofen fertig gegart werden. Bei etwa 54–56 °C Kerntemperatur bleibt der Rehrücken innen schön rosa und saftig.
Portionen: 4 Personen
Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Garzeit: ca. 35 Minuten
Gesamtzeit: ca. 60 Minuten
Schwierigkeit: Mittel
Zutaten für Rehrücken mit Kürbis und Brombeer-Jus
Für den Rehrücken
- 700–800 g ausgelöstes Rehrückenfilet
- 1 EL Butterschmalz
- 2 Zweige Thymian
- 2 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für den Ofenkürbis
- 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Honig
- etwas grobes Salz
- schwarzer Pfeffer
- 2 Zweige Thymian
Für die Brombeer-Wacholder-Jus
- 150 g Brombeeren
- 1 kleine Schalotte
- 150 ml trockener Rotwein
- 200 ml Wildfond
- 4 Wacholderbeeren
- 1 TL Honig
- 1 kleiner Schuss Balsamico
- 20 g kalte Butter
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Für Haselnüsse und knusprigen Salbei
- 50 g Haselnüsse
- 50 g Butter
- 10–12 frische Salbeiblätter
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Rehrücken zubereiten – Schritt für Schritt
1. Hokkaido-Kürbis im Ofen rösten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Hokkaido gründlich waschen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Anschließend den Kürbis in gleichmäßige, aber nicht zu dünne Spalten schneiden. Die Schale kann beim Hokkaido problemlos mitgegessen werden und wird beim Rösten weich.
Die Kürbisspalten mit Olivenöl, Honig, grobem Salz, schwarzem Pfeffer und Thymian vermengen und mit etwas Abstand auf einem Backblech verteilen.
Den Kürbis etwa 25–30 Minuten rösten, bis er innen weich ist und an den Rändern leicht karamellisiert. Durch den Honig bekommt der Ofenkürbis eine dezente Süße, die hervorragend mit dem kräftigen Geschmack des Rehrückens harmoniert.
2. Brombeer-Wacholder-Jus zubereiten
Während der Kürbis im Ofen röstet, kann die Brombeer-Wacholder-Jus vorbereitet werden.
Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Etwas Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Temperatur glasig anschwitzen.
Die Wacholderbeeren leicht andrücken und dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und den Wein ungefähr auf die Hälfte reduzieren lassen.
Anschließend Wildfond und etwa zwei Drittel der Brombeeren hinzufügen. Die Sauce weiter kräftig einkochen lassen, bis sie einen konzentrierten Wildgeschmack und eine leichte Bindung entwickelt.
Alles durch ein feines Sieb passieren und die Jus zurück in den Topf geben. Mit Honig, einem kleinen Schuss Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die kalte Butter einrühren, damit die Sauce eine samtige Konsistenz und einen schönen Glanz bekommt.
Die übrigen Brombeeren erst ganz zum Schluss hineingeben und wenige Minuten in der warmen Jus ziehen lassen. Sie sollten möglichst ihre Form behalten.
Rehrücken richtig braten und rosa garen
Den Rehrücken etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Falls noch Silberhaut vorhanden ist, diese vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernen.
Das Fleisch unmittelbar vor dem Braten mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum salzen.
Eine schwere Pfanne kräftig erhitzen und das Butterschmalz hineingeben. Den Rehrücken von allen Seiten kurz und kräftig anbraten, bis eine schöne Röstung entstanden ist.
Thymian und die leicht angedrückten Wacholderbeeren dazugeben und das Fleisch kurz im aromatisierten Bratfett schwenken.
Anschließend den Rehrücken bei 120 °C Ober-/Unterhitze im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen.
Welche Kerntemperatur braucht Rehrücken?
Für einen saftigen Rehrücken ist die Kerntemperatur wesentlich zuverlässiger als eine pauschale Garzeit.
| Gargrad | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | ca. 48–50 °C |
| Medium Rare / kräftig rosa | ca. 52–54 °C |
| Rosa / Medium | ca. 54–56 °C |
| stärker durchgegart | ab ca. 58 °C |
Für dieses Rezept empfehle ich eine Kerntemperatur von etwa 54–56 °C.
Den Rehrücken anschließend aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden etwa 5 Minuten ruhen lassen. So bleibt das Fleisch saftig und lässt sich anschließend sauber in Scheiben schneiden.
Tipp: Da Größe und Dicke eines Rehrückens variieren, ist ein Fleischthermometer deutlich zuverlässiger als eine feste Minutenangabe.
4. Haselnuss-Salbeibutter zubereiten
Die Haselnüsse grob hacken und zunächst ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie leicht Farbe bekommen und intensiv duften. Herausnehmen und beiseitestellen.
Die Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Weiter erhitzen, bis sie sich leicht goldbraun färbt und einen nussigen Duft entwickelt.
Die Salbeiblätter hineingeben und kurz in der braunen Butter frittieren. Sobald sie knusprig sind, herausnehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.
Die gerösteten Haselnüsse anschließend in die warme braune Butter geben.
Gerade diese Kombination aus Nussbutter, Haselnuss und Salbei bildet einen schönen Gegenpol zur fruchtigen Brombeer-Jus.
Rehrücken mit Kürbis anrichten
Einige der gerösteten Kürbisspalten auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Den ruhenden Rehrücken quer zur Faser in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf oder neben dem Kürbis platzieren. Etwas Brombeer-Wacholder-Jus um das Fleisch geben und einige der warmen Brombeeren auf dem Teller verteilen.
Zum Schluss die warme Haselnussbutter über Reh und Kürbis träufeln und die knusprigen Salbeiblätter darauf verteilen.
So entsteht ein herbstliches Wildgericht, bei dem süßlicher Kürbis, fruchtige Brombeeren, würziger Wacholder und nussige Butter den feinen Geschmack des Rehrückens ergänzen, ohne ihn zu überdecken.
Welche Beilagen passen zu Rehrücken?
Der geröstete Hokkaido ist bei diesem Rezept bereits eine vollwertige Beilage. Wer das Gericht etwas üppiger gestalten möchte, kann beispielsweise ein cremiges Sellerie- oder Pastinakenpüree, Kartoffelgratin, Schupfnudeln oder Serviettenknödel ergänzen.
Auch Waldpilze, Maronen, Rosenkohl und Rotkohl passen hervorragend zu Reh und greifen die herbstliche Ausrichtung des Gerichts auf.
Welche Sauce passt zu Rehrücken?
Frucht und Wild sind eine klassische Kombination. Besonders dunkle Beeren wie Brombeeren, Heidelbeeren, Holunder oder Johannisbeeren passen zu Rehrücken.
In diesem Rezept wird die Fruchtigkeit der Brombeeren mit Wildfond, Rotwein und Wacholder kombiniert. Der Balsamico sorgt für Säure, während etwas Honig die herben Komponenten ausbalanciert.
Wer es klassischer mag, kann zum Rehrücken auch eine reine Rotwein-Wildjus oder Portweinjus servieren.
Welcher Wein passt zu Rehrücken?
Zu rosa gebratenem Rehrücken passen elegante, nicht übermäßig schwere Rotweine besonders gut. Ein Spätburgunder bzw. Pinot Noir harmoniert durch seine Frucht sehr schön mit den Brombeeren und dem feinen Wildgeschmack.
Alternativ bieten sich ein eleganter Syrah oder ein gereifter Rotwein mit dunkler Frucht und moderaten Tanninen an.
Häufige Fragen zur Zubereitung von Rehrücken
Wie lange braucht Rehrücken im Backofen?
Die Garzeit hängt von Dicke, Gewicht und Ausgangstemperatur des Fleisches ab. Deshalb sollte man Rehrücken besser nach Kerntemperatur statt ausschließlich nach Zeit garen. Für dieses Rezept wird das Fleisch nach dem Anbraten bei 120 °C schonend fertig gegart.
Bei welcher Kerntemperatur ist Rehrücken rosa?
Bei ungefähr 54–56 °C Kerntemperatur ist Rehrücken im Inneren schön rosa. Wer ihn deutlich kräftiger rosa bzw. medium rare bevorzugt, kann ihn bereits bei etwa 52–54 °C herausnehmen.
Muss man Rehrücken vor dem Braten marinieren?
Nein. Ein hochwertiger Rehrücken benötigt keine Marinade. Thymian und Wacholder unterstützen während des Bratens den Eigengeschmack des Wildfleisches, ohne ihn zu überdecken.
Kann man Rehrücken vorbereiten?
Die Brombeer-Wacholder-Jus lässt sich sehr gut vorbereiten und später vorsichtig erwärmen. Auch der Kürbis kann bereits geschnitten und gewürzt werden. Den Rehrücken selbst sollte man möglichst frisch braten und unmittelbar vor dem Servieren fertig garen.
Kann man die Brombeer-Jus mit tiefgekühlten Brombeeren zubereiten?
Für die eingekochte Sauce können auch tiefgekühlte Brombeeren verwendet werden. Für die ganzen Brombeeren, die erst am Ende in die Jus kommen, sind frische Früchte jedoch schöner, da sie ihre Form besser behalten.