Hirsch Ossobuco (Beinscheiben)

Ossobuco – italienisch für hohlen Knochen – ist eines der berühmtesten Schmorgerichte der italienischen Küche. Klassisch aus der Kalbshaxe, in unserer Version aus der Hirschkeule: dicke Beinscheiben mit dem charakteristischen runden Markknochen in der Mitte, langsam geschmort, bis das Fleisch buttrig zart vom Knochen fällt und das Mark löffelweich wird. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Hirschfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unser Rotwild stammt aus der freien Wildbahn in Brandenburg. Die Tiere leben in großen, zusammenhängenden Wäldern, ernähren sich von Gräsern, Kräutern, Baumknospen, jungen Trieben, Eicheln und Bucheckern – eine abwechslungsreiche Kost, die das Hirschfleisch zu einem der feinsten Wildprodukte macht. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, zügig gekühlt und in unserer eigenen Zerwirkerei per Hand zerlegt. Hirschfleisch, wie es sein sollte: rückverfolgbar, handwerklich, regional.

Was ist Hirsch Ossobuco?

Wir schneiden die Hirschkeule quer in ca. 4 cm dicke Scheiben. In jeder Scheibe befindet sich der Beinknochen mit dem Mark in der Mitte, umgeben von kompaktem Keulenfleisch. Das Bindegewebe rund um den Knochen ist reich an Kollagen – beim langen Schmoren verwandelt es sich in eine samtige Sauce, das Fleisch wird hauchzart, das Mark lässt sich mit einem kleinen Löffel aus dem Knochen holen und aufs Brot streichen. Der gastronomische Höhepunkt jedes Wildmenüs.

Hirsch Ossobuco zubereiten – der italienische Klassiker

• Vorbereiten: Scheiben trockentupfen, mit Küchengarn rundum binden (damit sie ihre Form behalten), mit Mehl bestäuben.
• Anbraten: In Olivenöl und Butter rundum goldbraun anbraten, rausnehmen.
• Soffritto: Zwiebeln, Karotten, Sellerie fein gewürfelt in der Pfanne glasig dünsten.
• Ablöschen: Mit 250 ml Weißwein (oder kräftigem Rotwein), reduzieren. Dann Tomaten aus der Dose und 500 ml Wildfond.
• Gewürze: Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer. Optional: Zitronenschale.
• Schmoren: Scheiben zurück, Deckel drauf, bei 140 °C für 2,5–3 Stunden. Regelmäßig mit der Sauce begießen.
• Finalisieren: Sauce reduzieren, mit Salz abschmecken. Küchengarn entfernen.

Gremolata – der Aromen-Boost

Klassisch serviert man Ossobuco mit Gremolata: Eine gehackte Mischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, kurz vor dem Servieren über das Gericht gestreut. Das frische Aroma durchbricht die Tiefe der Sauce – ein Kontrast, der das Gericht komplett macht.

Beilagen

Klassisch Italienisch: Safranrisotto (Risotto alla Milanese) – das offizielle Paarung. Alternativ: Pastinakenpüree, Polenta mit brauner Butter, Kartoffel-Sellerie-Stampf. Wein: Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, gereifter Amarone.

Hirsch Ossobuco vs. Kalbs-Ossobuco

Kalbs-Ossobuco ist milder, zarter, klassisch-italienisch. Die Hirsch-Variante ist kräftiger, tiefer, mit Wildaroma – nichts für den Alltagstisch, aber eines der spektakulärsten Wildgerichte, die man servieren kann. Wer italienisch kocht und Wild mag, wird Hirsch Ossobuco lieben.

Warum Hirschfleisch vom Jäger?

Hirschfleisch direkt vom Jäger unterscheidet sich fundamental von Importware aus Neuseeland oder Polen. Dunkler, aromatischer, mit einer deutlichen Wildnote, aber nie penetrant. Keine Zuchthaltung, kein Kraftfutter, keine langen Transportwege. Stattdessen ein Tier, das in Berlin-Brandenburg frei gelebt hat, dessen Weg vom Revier in Ihre Küche wenige Tage dauert. Dazu handwerkliche Zerlegung, frische Vakuumierung und echte Rückverfolgbarkeit – jedes Stück kommt von einem konkreten Tier aus einem konkreten Revier.

Häufige Fragen

Wie viele Scheiben pro Person?
1 dicke Scheibe (ca. 300–400 g) als Hauptgang.

Wie lange muss ich schmoren?
Mindestens 2,5 Stunden bei 140 °C. Je länger, desto zarter.

Warum soll ich die Scheibe binden?
Damit das Fleisch beim Schmoren nicht vom Knochen fällt und die Scheibe ihre Form behält.

Brauche ich Gremolata?
Nicht zwingend, aber sehr empfehlenswert – der frische Kontrast zur tiefen Sauce macht das Gericht komplett.

Kann ich das Mark essen?
Unbedingt – das ist der kulinarische Höhepunkt. Mit einem kleinen Löffel aus dem Knochen holen und aufs geröstete Brot streichen.