Wildschwein-Saltimbocca mit hausgemachtem Wildschweinschinken, Steinpilz-Polenta und gebratenen Kräuterseitlingen
Die italienische Küche lebt von einfachen Zutaten und perfektem Handwerk. Bei unserer Interpretation der klassischen Saltimbocca ersetzen wir Kalbfleisch durch zarten Wildschweinrücken und den traditionellen Parmaschinken durch unseren eigenen, luftgetrockneten Wildschweinschinken. So entsteht ein Gericht, das italienische Eleganz mit regionalem Wild verbindet – herzhaft, aromatisch und perfekt für einen besonderen Abend.
Zubereitungszeit & Portionen
- Zubereitungszeit: ca. 55 Minuten
- Portionen: 4 Personen
Zutaten für die Wildschwein-Saltimbocca
- 8 Medaillons oder flach geschnittene Schnitzel vom Wildschweinrücken (ca. 70–90 g)
- 8 dünne Scheiben Wildschweinschinken
- 16 große Salbeiblätter
- Mehl zum Bestäuben
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zutaten für die Sauce
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 150 ml trockener Weißwein
- 150 ml Wildfond
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 1 EL Marsala (optional)
- 1 TL kalte Butter
Zutaten für die Steinpilz-Polenta
- 180 g Polenta
- 350 ml Milch
- 350 ml Wasser
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 40 g frisch geriebener Parmesan
- 25 g Butter
- Salz
Zutaten für die Kräuterseitlinge
- 350–400 g Kräuterseitlinge
- 1 kleine Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- Butter und etwas Olivenöl
- einige Zweige Thymian
- glatte Petersilie
- Salz und Pfeffer
Zubereitung – Schritt für Schritt
1. Steinpilz Polenta
Die getrockneten Steinpilze etwa 20 Minuten in heißem Wasser einweichen. Anschließend das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen und auffangen.
Milch, Wasser und das gefilterte Steinpilzwasser erhitzen. Die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen und nach Packungsangabe cremig garen.
Die eingeweichten Steinpilze fein hacken und zusammen mit Butter und Parmesan unter die Polenta rühren. Mit Salz abschmecken und bis zum Servieren warm halten.
2. Wildschwein vorbereiten
Die Medaillons vorsichtig etwas flacher drücken.
Je zwei Salbeiblätter auf jedes Stück Fleisch legen und mit einer dünnen Scheibe Wildschweinschinken umwickeln oder auflegen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
Nur die Fleischseite leicht salzen und pfeffern – der Schinken bringt bereits ausreichend Würze mit.
Die Fleischseite dünn mit Mehl bestäuben.
3. Fleisch braten
Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen.
Die Saltimbocca zunächst auf der Schinkenseite etwa 1 bis 1½ Minuten anbraten, bis der Schinken leicht knusprig wird.
Anschließend wenden und je nach Dicke weitere 1 bis 2 Minuten garen.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und locker mit Alufolie abgedeckt einige Minuten ruhen lassen.
4. Sauce
Im Bratensatz die Schalotte glasig anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen und kräftig einkochen lassen.
Wildfond und Rosmarinzweig hinzufügen und die Sauce auf etwa ein Drittel reduzieren.
Wer mag, rundet die Sauce mit einem Esslöffel Marsala ab.
Zum Schluss den Rosmarin entfernen und die kalte Butter einrühren, bis die Sauce schön glänzt.
5. Kräuterseitlinge
Die Kräuterseitlinge längs halbieren oder vierteln.
In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl kräftig anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen.
Nun Butter und die fein gewürfelte Schalotte hinzufügen und kurz mitbraten.
Zum Schluss Knoblauch, Thymian und gehackte Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Anrichten
Einen großzügigen Löffel Steinpilz-Polenta auf den Teller geben.
Je zwei Wildschwein-Saltimbocca darauf anrichten und mit der Sauce umgießen.
Die gebratenen Kräuterseitlinge daneben platzieren.
Wer möchte, garniert das Gericht mit in Butter knusprig gebratenen Salbeiblättern und etwas frisch geriebenem Zitronenabrieb.
Servierempfehlung
Getränk:
- Spätburgunder
- Lagrein aus Südtirol
- Chianti Classico
- Grauburgunder
- Chardonnay
- Rosmarin-Zitrone Spritz (alkoholfrei)
- Johannisbeere-Kräuter-Schorle
WildJaeger-Tipp
Der Schlüssel zu einem gelungenen Wildgericht liegt in der Garzeit. Wildschweinrücken sollte nicht trocken gegart werden – eine Kerntemperatur von etwa 58 bis 60 °C sorgt dafür, dass das Fleisch saftig und zart bleibt. Nehmen Sie das Fleisch lieber etwas früher aus der Pfanne und lassen Sie es anschließend noch einige Minuten ruhen.