Wildschweinrücken am Knochen mit Ofenspargel und Jus

Wenn weißer Spargel auf aromatisches Wild trifft, entsteht ein Gericht mit Tiefe und Charakter. Dieses Rezept für Wildschweinrücken am Knochen mit Ofenspargel und leichter Jus verbindet klassische Frühlingsküche mit einem modernen, restauranttauglichen Ansatz.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 kg weißer Spargel
• 1 Wildschweinrücken am Knochen (ca. 1–1,5 kg)
• 3–4 EL Butter
• 3–4 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen (angedrückt)
• 300 ml Wildjus  (alternativ kräftige Bratensauce)
• 80–100 ml Weißwein oder etwas Zitronensaft
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Prise Zucker

Zubereitung

1. Spargel im Ofen garen

Spargel schälen und auf ein Blech legen. Mit Olivenöl, Salz und einer Prise Zucker würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 25–30 Minuten garen, bis er weich, aber noch bissfest ist.

2. Wildschweinrücken anbraten

Den Rücken salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl rundum scharf anbraten, bis sich schöne Röstaromen bilden.

3. Fleisch arrosieren und fertig garen

Butter, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben und das Fleisch regelmäßig mit der schäumenden Butter übergießen (arrosieren). Anschließend im Ofen bei ca. 140–160 °C fertig garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 58–62 °C erreicht ist.

4. Fleisch ruhen lassen und tranchieren

Den Wildschweinrücken aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Danach vom Knochen lösen und in Tranchen schneiden.

5. Jus verfeinern

Die Jus erhitzen und mit einem Schuss Weißwein oder etwas Zitronensaft leicht säuern. Bei Bedarf etwas Butter einmontieren, um die Sauce abzurunden.

6. Anrichten

Spargel auf dem Teller anrichten, Fleischtranchen darauf oder daneben platzieren und mit der Jus nappieren. Nach Wunsch mit Kartoffelstampf servieren.

Tipps für ein perfektes Ergebnis

• Kerntemperatur beachten: Wildschwein wird schnell trocken → nicht über 62 °C gehen
• Spargel im Ofen: intensiver Geschmack als gekocht
• Säure nicht vergessen: bringt Balance zur Jus
• Ruhen lassen: entscheidend für saftiges Fleisch

Fazit: Klassiker trifft Moderne

Dieses Gericht ist ein perfektes Beispiel für eine moderne Interpretation der deutschen Frühlingsküche. Der Ofenspargel bringt Süße und Tiefe, während der Wildschweinrücken mit Knochen für intensive Aromen sorgt.

Ideal für:

• gehobene Menüs
• besondere Anlässe
• kreative Spargelküche