Wildschwein Rücken mit Knochen

Der Wildschweinrücken am Knochen gehört zu den beeindruckendsten Stücken, die man auf eine festliche Tafel bringen kann. Groß, dunkel, mit dem Bratensatz auf der Knochenseite und einer kräftigen Kruste auf der Fleischseite – ein Stück, das Gastgeber stolz macht. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Wildschweinfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unsere Wildschweine leben frei in den Wäldern Brandenburgs. Sie fressen, was der Wald bietet – Eicheln, Bucheckern, Wurzeln, Pilze, junges Grün. Diese abwechslungsreiche Ernährung macht den Unterschied, den man schmeckt: ein kräftiges, nussiges, tiefes Wildaroma, das keine Zucht je liefern kann. Unsere Jäger erlegen das Wild im Rahmen der Bestandsregulierung, weil die Wildschweinpopulation in Brandenburg Jahr für Jahr wächst. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, zügig gekühlt und in unserer eigenen Zerwirkerei per Hand zerlegt. Wildschwein, wie es sein sollte: rückverfolgbar, handwerklich, regional.

Was ist der Wildschwein Rücken mit Knochen?

Der Wildschweinrücken mit Knochen umfasst die beiden Rückenstränge links und rechts der Wirbelsäule, samt Wirbel- und Rippenknochen. Ein ganzer Rücken wiegt je nach Tier 2 bis 4 kg und reicht als Hauptgang für 6 bis 10 Personen. Die Knochen übernehmen beim Braten zwei Aufgaben: Sie halten das Fleisch saftig und geben Kollagen und Aroma an die Sauce ab.

Wildschwein Rücken zubereiten

• Vorbereiten: 60 Min. Raumtemperatur. Mit Pfeffer, Wacholder, Thymian, Rosmarin, Knoblauch einreiben.
• Anbraten: Im großen Bräter Butterschmalz. Fleischseite 4–5 Min., Knochenseite 3 Min. scharf anbraten.
• Butter & Aromen: Butter, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch – arrosieren.
• Im Ofen nachgaren: Bei 130 °C, bis der Kern mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht hat (mindestens 40–60 Minuten je nach Größe).
• Ruhen: 10 Minuten unter Alufolie.
• Tranchieren: Rückenstränge entlang der Wirbelsäule auslösen, in dicke Tranchen schneiden.

Die Sauce

Röstgemüse im Bräter anrösten, Tomatenmark mitziehen. Mit kräftigem Rotwein ablöschen, reduzieren, mit Wildfond aufgießen. Wacholder, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner dazu. 30 Min. einreduzieren, passieren, mit kalter Butter montieren. Mit Preiselbeerkonfitüre und Rotweinessig finalisieren.

Beilagen

Klassisch: Apfelrotkohl, Semmelknödel, glasierte Maronen. Herbstlich: Kürbis-Birnen-Stampf, Rosenkohl mit Speck, Preiselbeerbirne. Weinpairing: kräftiger Spätburgunder, Cabernet Sauvignon, Barbera, Barolo.

Rücken mit oder ohne Knochen?

Mit Knochen ist der Rücken aromatischer (Knochen gibt Kollagen ab), optisch imposanter und bleibt beim Braten saftiger. Ohne Knochen ist er flexibler – als Rollbraten einfacher zu tranchieren. Für große Tafeln und klassische Festessen: Knochen. Für Menüs und besondere Zubereitungen: ohne Knochen.

Warum Wildschwein vom Jäger?

Wildschweinfleisch direkt vom Jäger unterscheidet sich in jeder Hinsicht von Schweinefleisch aus dem Supermarkt. Das Fleisch ist dunkler, fester, aromatischer – mit einem typisch nussigen Ton, der von der natürlichen Ernährung im Wald kommt. Kein Kraftfutter, kein Antibiotika-Einsatz, keine Transportwege aus Polen oder Spanien. Stattdessen Wild aus freier Wildbahn in Berlin-Brandenburg, handwerklich zerlegt und frisch vakuumiert. Wildschwein aus freier Wildbahn: Die hohen Bestände in Brandenburg machen eine regelmäßige Bejagung notwendig.

Häufige Fragen

Wie schwer ist ein Wildschweinrücken?
2 bis 4 kg je nach Tier. Wählen Sie die passende Gewichtsstufe.

Wie viele Personen?
350–400 g mit Knochen pro Person. 3 kg reicht für 8 Gäste.

Welche Kerntemperatur?
Mindestens zwei Minuten bei 70 °C (BfR, Stand 24.03.2026) – durchgegart, aber noch saftig.

Kann ich den Rücken grillen?
Ja, im Smoker oder Kugelgrill bei 130 °C indirekt bis zur Kerntemperatur.

Muss ich beizen?
Nein. Kräutermarinade reicht. Junges Schwarzwild aus Brandenburger Revieren ist mild im Geschmack.