Hirsch Keule ohne Knochen

Die ausgelöste Hirschkeule ist die Praxis-Variante des klassischen Wildbratens. Wer sich das Tranchieren am Knochen sparen möchte, einen Rollbraten mit Füllung plant oder rosa bei Niedrigtemperatur garen will, greift zu dieser Variante. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Hirschfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unser Rotwild stammt aus der freien Wildbahn in Brandenburg. Die Tiere leben in großen, zusammenhängenden Wäldern, ernähren sich von Gräsern, Kräutern, Baumknospen, jungen Trieben, Eicheln und Bucheckern – eine abwechslungsreiche Kost, die das Hirschfleisch zu einem der feinsten Wildprodukte macht. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, zügig gekühlt und in unserer eigenen Zerwirkerei per Hand zerlegt. Hirschfleisch, wie es sein sollte: rückverfolgbar, handwerklich, regional.

Die drei Zubereitungswege

1. Klassischer Schmorbraten

Mit Küchengarn in Form binden, scharf anbraten, mit Röstgemüse und Rotwein ablöschen, bei 140 °C 2,5–3,5 Stunden schmoren. Sauce reduzieren, in dicke Scheiben aufschneiden, mit Rotkohl und Knödeln servieren.

2. Rosa Hirschbraten aus dem Ofen

Mit Thymian, Wacholder und Pfeffer einreiben. Bei 130 °C auf 58 °C Kerntemperatur ziehen (90–120 Min. je nach Größe). 15 Min. ruhen, dünn aufschneiden. Dazu Sellerie-Püree, Preiselbeerbirnen, Rotwein-Jus.

3. Niedrigtemperatur-Hirschbraten

Bei 80 °C im Ofen auf 58 °C Kerntemperatur (5–7 Stunden). Gleichmäßig rosa, extrem zart, garantiert nicht übergart. Perfekt, wenn Gäste erwartet werden und Timing flexibel bleiben muss.

Rollbraten-Variante – mit Füllung

Die ausgelöste Keule flachklopfen, mit einer Füllung bestreichen, fest rollen, binden. Gute Füllungen:

• Steinpilze, Schalotten, Speck, Thymian
• Dörrpflaumen, Walnüsse, Rosmarin
• Dörrobst, Sellerie, Räucherschinken
• Maronen, Cranberries, Salbei

Anbraten, bei 140 °C in Rotwein-Wildfond 2,5 Stunden schmoren, in dicken Scheiben aufschneiden. Ein Festgericht mit Charakter.

Ausgelöste Keule oder Keule mit Knochen?

Mit Knochen: aromatischer beim Schmoren, optisch imposanter, klassischer Festtagsbraten. Ohne Knochen: flexibler, gleichmäßiger im Garverlauf, perfekt für Rollbraten und rosa Zubereitung. Wer schmoren will: Knochen. Wer rosa braten oder füllen will: ausgelöst.

Warum Hirschfleisch vom Jäger?

Hirschfleisch direkt vom Jäger unterscheidet sich fundamental von Importware aus Neuseeland oder Polen. Dunkler, aromatischer, mit einer deutlichen Wildnote, aber nie penetrant. Keine Zuchthaltung, kein Kraftfutter, keine langen Transportwege. Stattdessen ein Tier, das in Berlin-Brandenburg frei gelebt hat, dessen Weg vom Revier in Ihre Küche wenige Tage dauert. Dazu handwerkliche Zerlegung, frische Vakuumierung und echte Rückverfolgbarkeit – jedes Stück kommt von einem konkreten Tier aus einem konkreten Revier.

Häufige Fragen

Wie schwer ist die ausgelöste Keule?
2 bis 3,5 kg je nach Tier.

Wie viele Personen?
220–280 g pro Person. 2,5 kg reicht für 10 Gäste.

Welche Kerntemperatur?
58 °C für rosa, 75–80 °C als klassischer Schmorbraten.

Kann ich einen Teil als Gulasch verwenden?
Ja – die Unterschale eignet sich hervorragend für Hirschgulasch.

Muss ich beizen?
Nein. Kräutermarinade mit Öl, Wacholder und Rosmarin genügt.