Damwild Keule ohne Knochen

Die ausgelöste Damwildkeule ist das Stück für Köche, die Flexibilität schätzen: Als klassischer Schmorbraten, rosa im Niedrigtemperaturverfahren oder als Rollbraten mit Füllung. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Damwild aus freier Wildbahn in Brandenburg

Damwild ist die feinere, mildere Schwester des Rotwilds. Unsere Tiere leben frei in den Wäldern und Heidelandschaften Brandenburgs und werden im Rahmen der nachhaltigen Hege durch erfahrene Jäger erlegt. Nach der Jagd kommt das Tier sofort in unsere Zerwirkerei – per Hand zerlegt, sauber pariert und frisch vakuumiert. Keine Gatterhaltung, keine Zucht, keine Umwege.

Drei Zubereitungswege

Schmorbraten

Mit Garn binden, anbraten, mit Röstgemüse und Rotwein 2,5–3 Stunden bei 140 °C schmoren. Sauce reduzieren, in Scheiben schneiden.

Rosa bei Niedrigtemperatur

Anbraten, bei 80 °C auf 58 °C Kerntemperatur (4–5 Stunden). Gleichmäßig rosa, extrem zart.

Rollbraten mit Füllung

Flachklopfen, füllen (Pflaumen-Walnuss, Steinpilz-Speck, Maronen-Cranberries), rollen, binden, 2 Stunden schmoren.

Warum Damwild vom Jäger?

Damwild direkt vom Jäger unterscheidet sich fundamental von Gehege-Damwild oder Tiefkühl-Importware. Die Tiere leben frei, haben Bewegung, natürliche Ernährung und werden rückverfolgbar bejagt. Keine Antibiotika, keine Kraftfutter-Gaben, keine monatelange Kühlkette aus Übersee. Stattdessen Wildfleisch aus Berlin-Brandenburg, handwerklich zerlegt und frisch versendet.

Häufige Fragen

Wie schwer?
1,8–3 kg ausgelöst.

Wie viele Personen?
220 g pro Person. 2 kg reicht für 8 Gäste.

Kerntemperatur?
58 °C für rosa, 75 °C als Schmorbraten.

Vorteil ausgelöst?
Gleichmäßigere Garung, einfacheres Tranchieren, Flexibilität für Rollbraten.