Angus Bäckchen
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Angus Bäckchen – die Schmorstück-Delikatesse, geliebt von Profi-Köchen. Buttrig zart nach langem Schmoren, mit samtiger Sauce. Aus Brandenburger Angus-Weidehaltung.
Bäckchen gelten in der gehobenen Küche als eines der besten Schmorstücke überhaupt. Der Kaumuskel ist kollagenreich, wird beim langen Schmoren butterzart, gibt eine Sauce ab, die ohne Mehl bindet.
Rindfleisch nach klassischer Reifung aus Brandenburg
Wir reifen unser Rindfleisch nach klassischer Methode – mehrere Wochen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. In dieser Zeit verliert das Fleisch Wasser, konzentriert sein Aroma und wird zarter. Das Ergebnis ist ein Rindfleisch mit Tiefe, das industriell gereiftes Fleisch nie erreicht.
Bäckchen zubereiten – Rotwein-Schmorgericht
- Anbraten: Rundum scharf anbraten.
- Röstgemüse: Zwiebel, Karotte, Sellerie, Tomatenmark.
- Ablöschen: Mit kräftigem Rotwein (500 ml pro Kilo).
- Aufgießen: Rinder- oder Wildfond.
- Schmoren: Deckel drauf, bei 130 °C für 3 Stunden.
- Finalisieren: Sauce reduzieren, mit kalter Butter binden.
Beilagen
Gehoben: Trüffel-Kartoffelpüree, Selleriepüree, gebrannter Rosenkohl. Klassisch: Polenta, Wirsing.
Warum Angus-Rind vom Jäger?
Supermarkt-Rind ist oft anonyme Massenware mit unklarer Herkunft, wasserinjiziert, ohne ausreichende Reifezeit. Unser Angus ist das Gegenmodell: bekannte Herkunft, extensive Haltung, handwerkliche Reifung, präziser Zuschnitt. Keine Wasserinjektion, keine Phosphate, keine künstlichen Zusätze.
Häufige Fragen
Wie schwer?
100–150 g pro Stück. 2–3 Stück pro Person.
Wie lange schmoren?
Mindestens 3 Stunden bei 130 °C.
Warum so zart?
Kollagen löst sich beim langen Schmoren in Gelatine.
Confit-Methode?
Ja, 4 Stunden in Rinderfett bei 85 °C – noch zarter.
