Geschmorte Reh-Schulter – butterzart aus dem Bräter

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WildJaeger

Diese geschmorte Reh-Schulter ist ein klassisches Wildgericht für kühle Tage: kräftig angebraten, mit Rotwein und Fond geschmort und am Ende so zart, dass sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Ideal für ein gemütliches Essen mit Familie oder Gästen.

Portionen: 4
Vorbereitung: ca. 20 Minuten
Garzeit: 2,5-3 Stunden
Gesamt: ca. 3 Stunden 20 Minuten

Zutaten für 4 Personen

1,5-2 kg Reh-Schulter mit Knochen
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stück Sellerie
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl oder Butterschmalz
250 ml Rotwein
400 ml Wild- oder Rinderfond
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Rosmarin, Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung – Schritt für Schritt

1) Reh-Schulter würzen

Reh-Schulter rundum kräftig salzen und pfeffern.
Bräter (oder großer Schmortopf) erhitzen und Fett zugeben.

2) Fleisch scharf anbraten

Reh-Schulter im heißen Bräter rundum scharf anbraten, bis sie schön gebräunt ist.
Danach herausnehmen und kurz beiseitestellen.
Diese Röstaromen sind später der Schlüssel für eine kräftige Sauce.

3) Gemüse rösten

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch grob schneiden.
Alles im Bratensatz kräftig anrösten.
Lorbeer, Wacholder sowie Rosmarin und Thymian zugeben.

4) Ablöschen und aufgießen

Mit Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen.
Dann den Wild- oder Rinderfond angießen.

5) Schmoren

Fleisch wieder in den Bräter legen, Deckel schließen und im Ofen bei 160 °C
ca. 2,5-3 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

6) Sauce abschmecken

Fleisch herausnehmen und warm halten. Sauce nach Belieben passieren oder rustikal belassen.
Abschmecken und bei Bedarf kurz einkochen lassen.

Tipps für ein perfektes Ergebnis

Niedrige Temperatur: 160 °C sorgt für gleichmäßiges Schmoren ohne Austrocknen.
Röstaromen: Fleisch und Gemüse wirklich kräftig bräunen, das gibt Tiefe.
Zartheits-Test: Wenn sich das Fleisch leicht lösen lässt, ist es fertig.
Am nächsten Tag: Schmorgerichte schmecken nach dem Durchziehen oft noch besser.

Klassische Beilagen

Kartoffelknödel
Spätzle
Wurzelgemüse

FAQ

Kann ich die Reh-Schulter auch im Topf auf dem Herd schmoren?

Ja. Wichtig ist eine sehr niedrige Hitze und ein schwerer Topf mit Deckel.
Die Garzeit bleibt ähnlich. Zwischendurch prüfen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist.

Welche Kerntemperatur ist ideal?

Bei Schulter zählt weniger eine exakte Kerntemperatur als die Konsistenz:
Perfekt ist es, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und sehr zart ist.