Geschmorte Reh-Schulter mit Portwein & Preiselbeere

Portionen: 4 | Gesamtzeit: ca. 2–2,5 Stunden (davon ca. 2 Stunden Schmoren)
Ofentemperatur: 160 °C (Umluft/Heißluft entsprechend anpassen)
Hauptaromen: Portwein, Rotwein, Preiselbeeren, Orangensaft, Wild-Gewürze.

Zutaten (für 4 Personen) — nach PDF

• 1 Reh-Schulter mit Knochen (ca. 800–1.200 g).
• 300 g Zwiebeln (geschält, grob gewürfelt).
• 100 g Karotten (in Würfeln).
• 100 g Sellerie (in Würfeln).
• 750 ml Rotwein alternativ Traubensaft
• 750 ml Wildfond.
• 500 ml Portwein (für Finish / Reduktion).
• 150 g Preiselbeeren (frisch oder TK).
• 2 EL Preiselbeermarmelade.
• 1 Orange (Saft).
• WildJaeger-Gewürzmischung (nach Bedarf) — alternativ Majoran/Thymian, Lorbeer.
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
• Butterschmalz zum Anbraten. Reh-Schulter geschmort

Equipment

• Gusseiserner Bräter oder schwerer Schmortopf mit Deckel (Dutch Oven ideal).
• Backofen (auf 160 °C einstellbar).
• Schneidbrett, scharfes Messer, Schöpfkelle, Sieb/Passiermühle, kleine Schüssel.

Vorbereitung (15–20 Minuten)

1. Reh-Schulter auspacken, mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls die Schulter noch am Knochen liegt und du sie entbeinen möchtest: mit einem scharfen Ausbeinmesser den Knochen entlang der Fleischfasern freilegen, Knochen herauslösen (du kannst den Knochen für Fonds aufbewahren). Du kannst das Stück aber auch im Ganzen mit Knochen schmoren — beide Varianten funktionieren.
2. Schulter großzügig innen und außen salzen und pfeffern; leicht mit WildJaeger-Gewürzmischung einreiben, falls gewünscht.
3. Zwiebeln, Karotten und Sellerie gleich groß würfeln (ca. 1–1,5 cm Kanten) — klassische Mirepoix. Knoblauch ist in der PDF nicht genannt; verwende ihn nur, wenn du möchtest.
4. Orange auspressen und Saft bereithalten. Preiselbeeren & Marmelade bereitstellen. Reh-Schulter geschmort

Anbraten & Gemüse rösten (20 Minuten)

1. Bräter sehr heiß werden lassen. Butterschmalz (2–3 EL) hineingeben und schmelzen.
2. Reh-Schulter (ganzes Stück oder ausgelöste Stücke) rundherum kräftig anbraten, bis eine schöne braune Kruste entsteht. Das Anbraten bildet die Geschmacksbasis — nimm dir Zeit und arbeite portionsweise, falls nötig. Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen; Bratensatz im Topf behalten. Reh-Schulter geschmort
3. Im verbliebenen Bratfett das Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) geben und bei mittlerer Hitze anrösten, bis die Zwiebeln goldbraun sind (ca. 6–8 Minuten). So entsteht süße, gebräunte Basisaromatik. Reh-Schulter geschmort

Ablöschen & Schmorflüssigkeit (5 Minuten)

1. Das Gemüse mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz sorgfältig vom Topfboden lösen (mit einem Kochlöffel Krusten abkratzen).
2. Rotwein leicht einkochen lassen (1–2 Minuten), dann Wildfond angießen. Alternativ erst Fond, dann Wein — wichtig ist genügend Flüssigkeit, damit die Schulter beim Schmoren nicht austrocknet. Reh-Schulter geschmort

Schmoren im Ofen (ca. 2 Stunden)

1. Schulter zurück in den Bräter legen. Orangensaft hinzufügen (aus der 1 Orange). Gewürzmischung einstreuen (nach Geschmack). Deckel auflegen.
2. In den vorgeheizten Backofen bei 160 °C stellen und ca. 2 Stunden schmoren. Ziel: Das Fleisch soll so zart werden, dass es sich leicht mit der Gabel teilen lässt. Prüfe nach 90 Minuten einmal auf Flüssigkeitsstand; bei Bedarf etwas heißen Fond/Wasser nachgießen. Reh-Schulter geschmort

Sauce passieren & Finish (15–20 Minuten)

1. Nach dem Schmoren die Schulter auf ein Brett zum Ruhen heben. Den Bräter vom Ofen nehmen.
2. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb oder Passiermühle passieren; Gemüse gut ausdrücken, um die Aromen einzufangen.
3. Passierte Sauce zurück in einen sauberen Topf geben, auf mittlerer Hitze bringen. Jetzt den Portwein (500 ml) zugeben und einkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Intensität und Bindung erreicht (Portwein reduziert, Geschmack konzentriert). Reh-Schulter geschmort
4. Preiselbeeren (150 g) und 2 EL Preiselbeermarmelade einrühren — kurz mitköcheln, damit die Süße sich integriert und die Sauce leicht glänzt. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und – wenn nötig – einem Spritzer Zitronen- oder Orangensaft zur Balance. Reh-Schulter geschmort

Praktischer Tipp: Wenn die Sauce zu dünn ist, weitere Reduktion zulassen oder mit wenig in kaltem Wasser angerührter Stärke (Speisestärke) binden. Für seidige Textur alternativ ein kleines Stück kalte Butter einrühren (Montieren).

Tranchieren & Anrichten

1. Reh-Schulter in Scheiben schneiden (gegen die Faser), auf vorgewärmten Tellern anrichten.
2. Mit der heißen Preiselbeer-Portwein-Sauce nappieren. Preiselbeeren optisch als Tupfer auf dem Teller platzieren.
3. Beilagen laut PDF: Kartoffelgratin, Rahmwirsing oder gebratene Pilze — alle drei passen hervorragend zur konzentrierten Sauce und herbstlichen Aromen. Reh-Schulter geschmort

Serviervorschläge & Weinempfehlung

• Beilage: Cremiges Kartoffelgratin, Rahmwirsing oder gebratene Waldpilze (Steinpilze, Pfifferlinge). Reh-Schulter geschmort
• Wein: kräftiger, gereifter Rotwein (z. B. Blaufränkisch, Shiraz/Syrah oder ein gereifter Cabernet). Die Port-Note in der Sauce harmoniert mit dunklen, fruchtigen Rotweinen.

Aufbewahrung & Resteverwendung

• Kühlschrank: 2–3 Tage.
• Gefrierschrank: luftdicht verpackt bis zu 3 Monate.
• Reste: in dünne Streifen geschnitten gut als Füllung für Pasteten oder als Ragout über Polenta verwendbar. Aufwärmen bei niedriger Hitze, ggf. mit etwas Fond auffrischen.

Wichtige Profi-Checks (kurz)

• Kruste beim Anbraten: dunkelbraun ≠ verbrannt — die Röststoffe geben Geschmack.
• Niedrige, gleichmäßige Hitze im Ofen ist entscheidend (160 °C). Zu hohe Hitze macht das Wild trocken.
• Portwein bewusst einkochen — er bringt Süße und Tiefe, aber muss reduziert werden, damit er nicht zu dominant wird.