Hirsch-Gulasch mit Schokolade & Portwein

Kurzinfo

Portionen: 4 | Vorbereitung: 15–20 Min. | Schmoren: 90–120 Min.
Ein intensives Wildgericht: Portwein und dunkle Schokolade geben Tiefe und samtige Sämigkeit; Schalotten und brauner Zucker sorgen für süßliche Balance.

Zutaten (für 4 Personen)

Hauptzutaten

• 1 kg Hirschgulasch (in Würfeln)
• 6 Schalotten (fein gewürfelt)
• 4 Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 200 ml Portwein
• 200 ml Rotwein
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL brauner Zucker
• 50 g dunkle Schokolade (mind. 60–70 % Kakao)
• WildJaeger-Gewürzmischung nach Bedarf (oder: 1 TL Majoran, 1/2 TL Thymian)
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Butterschmalz (zum Anbraten)

Optional / Feinabstimmung

• 1–2 EL Crème fraîche oder ein Klecks Butter zum Glätten (falls gewünscht)
• Etwas Rinder- oder Wildfond zum Auffüllen (falls nötig)

Equipment

• Schwerer Schmortopf oder gusseiserner Bräter mit Deckel (Dutch Oven geeignet)
• Scharfes Messer, Schneidebrett
• Holzlöffel, Schöpfkelle
• Messbecher

Zubereitung — Schritt für Schritt

1. Vorbereitung (10–15 Minuten)

Fleisch gut trocken tupfen. Schalotten schälen und fein würfeln, Knoblauch hacken. Schokolade grob hacken, damit sie später leichter schmilzt. Alle Zutaten bereitstellen.

2. Fleisch scharf anbraten (8–10 Minuten)

Butterschmalz im schweren Topf stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise bei hoher Hitze scharf anbraten, bis alle Seiten gut gebräunt sind. Wichtig: nicht überfüllen, damit richtig Röstaromen entstehen. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Bratensatz im Topf belassen.

3. Schalotten, Knoblauch und Tomatenmark (5–7 Minuten)

Die Hitze auf mittel reduzieren. Schalotten im verbliebenen Bratfett langsam anschwitzen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Kurz vor Ende den Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten, damit es Farbe und Süße entwickelt.

4. Ablöschen mit Portwein & Rotwein (2–3 Minuten)

Mit Portwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Anschließend den Rotwein zugießen und kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol etwas verkocht.

5. Schmoren (90–120 Minuten)

Fleisch zurück in den Topf geben. Braunen Zucker, WildJaeger-Gewürzmischung (oder Majoran/Thymian), Salz und Pfeffer zugeben. Deckel auflegen und bei sehr niedriger Hitze 1,5–2 Stunden langsam schmoren lassen (alternativ: im Ofen bei 160–170 °C). Ziel: das Fleisch soll butterzart werden und sich leicht mit der Gabel zerteilen lassen. Bei Bedarf während des Schmoren etwas heißen Fond oder Wasser nachgießen.

6. Finale: Schokolade einarbeiten & abschmecken (5–10 Minuten)

Wenn das Fleisch zart ist, den Topf vom Herd nehmen oder die Hitze ausschalten. Die gehackte dunkle Schokolade unterrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist und die Sauce eine samtige Textur hat. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Spritzer Portwein oder einem TL braunem Zucker nachjustieren. Optional einen Löffel Crème fraîche oder ein Stück kalte Butter einrühren, um die Sauce zu glätten.

Serviervorschläge

Klassisch

• Kartoffelpüree (cremig) — perfekter Gegenpol zur intensiven Sauce.

Herbstlich / saisonal

• Ofengerösteter Hokkaido-Kürbis oder Kürbispüree — harmoniert mit der Schokolade-Note.

Beilage & Garnitur

• Frische Petersilie oder ein Hauch geriebene Zartbitterschokolade als Finish; Preiselbeeren sind möglich, aber nicht zwingend laut PDF.

Varianten & Profi-Tipps

Schokolade richtig dosieren

Nimm dunkle Schokolade (60–70 %): zu viel macht bitter, zu wenig verliert den Effekt. Fein gehackt einrühren — so schmilzt sie schneller und gleichmäßig.

Flüssigkeitsmanagement

Portwein + Rotwein liefern Säure und Süße; sollte die Sauce zu dünn sein, Deckel entfernen und kurz einkochen lassen. Alternativ mit etwas Mehlbutter (Beurre Manié) binden.

Marinade (optional)

Für intensiveren Geschmack über Nacht in Rotwein und einem Zweig Rosmarin marinieren. Vor dem Braten gut abtropfen lassen.

Schmorzeit beachten

Reh/Hirsch sind magerer als Rind — niedrige Temperatur und Geduld sind entscheidend. Zu starke Hitze macht das Fleisch trocken.

Aufbewahrung & Aufwärmen

• Kühlschrank: 3–4 Tage.
• Gefrierschrank: luftdicht verpackt bis zu 3 Monate.
• Aufwärmen: langsam bei niedriger Hitze, ggf. mit etwas Fond auffrischen — Gulasch gewinnt oft an Aroma am nächsten Tag.