Hochzeitssuppe mit Wild (Reh) – festliche, klare Suppe mit Eierstich
Diese traditionelle Hochzeitssuppe mit Wild besticht durch eine kraftvolle, klare Rehbrühe, feine Suppennudeln und zarten Eierstich. Durch das langsame Simmmern von Rehschulter mit Knochen entsteht Tiefe, Gelatine und ein runder Geschmack – perfekt als festliche Vorspeise zu besonderen Anlässen.
Rezeptüberblick
- Portionen: 6 Personen
- Arbeitszeit: ca. 25 Minuten
- Kochzeit: 2 ½–3 Stunden
- Gesamtzeit: ca. 3–3 ½ Stunden
- Kategorie: Suppe, Vorspeise
- Küche: Österreichisch/Alpenküche
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Anlass: Hochzeit, Festmenü, Feiertage
Zutaten (für 6 Personen)
- 1,5 kg Rehschulter mit Knochen
- 2 Karotten
- 1 Stück Knollensellerie
- 1 Lauchstange
- 1 Zwiebel (mit Schale, halbiert)
- 2 Lorbeerblätter
- 8–10 schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Salz (später nach Geschmack nachwürzen)
- 100 g feine Suppennudeln
Für den Eierstich:
- 3 Eier
- 150 ml Milch
- Muskatnuss, Salz, Pfeffer
- Petersilie zum Garnieren
Equipment (empfohlen)
- Großer Suppentopf (≥ 6 l)
- Schaumkelle, feines Sieb/Passiertuch
- Hitzebeständige Form für Eierstich
- Ofen (160 °C Ober-/Unterhitze, 140 °C Umluft)
- Wasserbad
Zubereitung – Schritt für Schritt
1) Brühe ansetzen & klären
- Fleisch & Knochen vorbereiten: Rehschulter grob in 5–7 cm Stücke schneiden. Sehnen und Knochen mitverwenden. Knochen kurz mit kaltem Wasser abspülen, um Blutrückstände zu entfernen.
- Kalt ansetzen: Rehschulter und Knochen in den Topf geben, mit ca. 3 l kaltem Wasser auffüllen. Langsam erhitzen und nicht sprudelnd kochen.
- Abschäumen: Bildenden Schaum mit der Schaumkelle abnehmen – das sorgt für eine klare Brühe.
- Gemüse & Gewürze zugeben (nach ~30 Min.): Karotten, Sellerie, Lauch, halbierte Zwiebel (mit Schale), Lorbeer, Pfefferkörner sowie etwas Salz einlegen.
- Sanft simmern:2 ½–3 Stunden bei kleiner Flamme offen oder mit leicht aufgelegtem Deckel sacht ziehen lassen. Zwischendurch Schaum/Fett abnehmen.
- Tipp: Die längere, sanfte Garzeit löst Kollagen aus den Knochen und ergibt eine runde, kräftige Brühe.
- Passieren & entfetten: Brühe durch ein feines Sieb/Passiertuch gießen. Fleischstücke beiseitelegen (z. B. als Einlage oder für einen Wildsalat). Für extra Klarheit Brühe abkühlen lassen, erstarrtes Fett abheben.
2) Eierstich zubereiten
- Masse: Eier mit Milch, Muskat, Salz und Pfeffer verquirlen.
- Garen: In eine gefettete, hitzebeständige Form füllen und im Wasserbad bei 160 °C (Umluft 140 °C) ca. 30 Minuten stocken lassen.
- Schneiden: Vollständig auskühlen lassen, aus der Form lösen und in kleine Würfel schneiden.
3) Finalisierung
- Nudeln garen: Brühe erhitzen, die feinen Suppennudeln darin ca. 5 Minuten bissfest kochen.
- Eierstich einlegen: Eierstichwürfel zufügen und kurz mitwärmen.
- Abschmecken: Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.
- Anrichten: Mit fein gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Optional: Einlage mit Wildfleisch
- Gegartes Rehfleisch klein zupfen und als Einlage zur Suppe geben – macht sie noch herzhafter.
- Alternativ passen kleine Wildklößchen aus gehacktem Reh oder Hirsch hervorragend.
Tipps für klare Brühe (Profi-Note)
- Kalt starten & langsam erhitzen: Bindet Trübstoffe und sorgt für klare Optik.
- Konsequentes Abschäumen in den ersten 45 Minuten.
- Zwiebel mit Schale gibt Farbe und feine Röstaromen.
- Nicht sprudelnd kochen: Nur sanft simmern, sonst wird’s trüb.
Häufige Fragen (FAQ)
Kann ich die Brühe vorbereiten?
Ja. Brühe bis zu 3 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate tiefgekühlt lagern. Eierstich frisch zubereiten oder 1–2 Tage gekühlt aufbewahren.
Geht das Rezept auch mit anderem Wild?
Ja, z. B. Hirschschulter. Kochzeit bleibt ähnlich; auf milde, sanfte Hitze achten.
Wie halte ich die Suppe klar, wenn Nudeln darin kochen?
Nudeln separat in wenig Brühe oder Wasser vorkochen, abspülen und erst zum Servieren in die heiße Brühe geben.
Notizen
- Salz erst am Ende final einstellen, da die Brühe durch Reduktion intensiver wird.
- Für mehr Tiefe: Knochen vorher im Ofen rösten (200 °C, 20–25 Min.), dann kalt ansetzen.