Angus Onglet / Nierenzapfen

Das Onglet (Nierenzapfen) ist ein Cut mit Kultstatus in Frankreich und den USA. Aus dem Zwerchfell-Bereich, intensiv im Geschmack, mit grober Faser. Bei den Amerikanern heißt er Hanger Steak, bei den Franzosen Onglet – überall ist er der Geheimtipp unter den Steaks.

Dry-Aged Angus vom Jäger aus Brandenburg

Wir reifen unser Angus-Rind nach klassischer Dry-Aging-Methode: mehrere Wochen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit am Knochen. In dieser Zeit verliert das Fleisch Wasser, konzentriert sein Aroma und wird gleichzeitig durch die hauseigenen Enzyme merklich zarter. Das Ergebnis ist ein Rindfleisch mit Tiefe und Charakter, das industriell gereiftes Fleisch nie erreicht.

Onglet zubereiten

• Silberhaut entfernen: Falls noch dran, vor dem Braten abziehen.
• Marinade (optional): Olivenöl, Knoblauch, Thymian – 2 Stunden.
• Pfanne/Grill heiß: Maximale Hitze.
• Braten: Pro Seite 3 Min. für medium rare.
• Ruhen: 5 Min.
• Aufschneiden: Quer zur Faser – das ist entscheidend.

Serviervorschläge

Klassisch französisch: mit Pommes und Bearnaise. Modern: auf Salat mit Chimichurri, Limette. Lateinamerikanisch: als Tacos mit Koriander, Zwiebeln und Salsa Verde.

Warum Angus-Rind vom Jäger?

Supermarkt-Rind ist oft anonyme Massenware mit unklarer Herkunft, wasserinjiziert, ohne ausreichende Reifezeit. Unser Angus ist das Gegenmodell: bekannte Herkunft, extensive Haltung, handwerkliche Reifung, präziser Zuschnitt. Kein Wasser, keine Phosphate, keine künstlichen Zusätze – nur Fleisch, so wie es sein sollte.

Häufige Fragen

Warum Metzger-Steak?
Weil Metzger den Cut früher oft selbst genommen haben – er ist aromatisch, aber optisch unscheinbar, wurde deshalb selten verkauft.

Wie lange braten?
Kurz! Pro Seite 3 Min. – länger wird es zäh.

Medium oder rare?
Rare bis medium rare ist ideal. Ab medium wird es fest.

Wie schneiden?
Unbedingt quer zur Faser – die Fasern sind lang und grob.