Damwild Keule mit Knochen

Die Damwildkeule am Knochen ist der ideale Einstieg in klassische Wildbraten: aromatisch, aber nicht dominant. Saftig durch den Knochen, mit einer Sauce, die ohne Mehl oder Bindemittel auskommt. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Damwild direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unsere Damwild-Bestände leben in den brandenburgischen Waldlandschaften – einer der besten Reviere für diese Wildart in Deutschland. Damhirsche ernähren sich ausschließlich von Gras, Kräutern, Laub, Eicheln und Bucheckern, was ihr Fleisch besonders fein und mild macht. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, gekühlt und in unserer eigenen Zerwirkerei handwerklich zerlegt. Ein Wildfleisch, das rückverfolgbar, regional und ehrlich ist.

Damwild Keule zubereiten – der klassische Wildbraten

• Vorbereiten: 60 Min. Raumtemperatur. Mit Pfeffer, Wacholder, Thymian, Rosmarin einreiben.
• Anbraten: Im Bräter Butterschmalz. Keule rundum 10–12 Min. scharf anbraten.
• Röstgemüse: Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Apfel, Tomatenmark mitrösten.
• Ablöschen: Mit Rotwein, aufgießen mit Wildfond.
• Gewürze: Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfefferkörner.
• Schmoren: Deckel drauf, bei 140 °C. Pro Kilo 50–60 Min.
• Tranchieren: Entlang der Muskelstränge, quer zur Faser.

Beilagen

Klassisch: Apfelrotkohl, Semmelknödel, glasierte Maronen. Modern: Sellerie-Püree, Steinpilz-Ragout, Preiselbeerbirne. Wein: Spätburgunder, Pinot Noir, milder Barolo.

Der Unterschied zu Hirsch und Reh

Rotwild (Hirsch) ist kräftig, dunkel, mit ausgeprägtem Wildaroma. Reh ist fein, hell, sehr zart. Damwild liegt geschmacklich dazwischen: dunkler und aromatischer als Reh, milder und sanfter als Rotwild. Wer Wildfleisch mit Charakter, aber ohne dominanten Wildton sucht, ist beim Damwild richtig. Aus freier Wildbahn in Berlin-Brandenburg, direkt vom Jäger – keine Massentierhaltung, keine Gatter.

Häufige Fragen

Wie schwer ist eine Damwildkeule?
2,5 bis 4 kg je nach Tier.

Wie viele Personen?
300–350 g mit Knochen pro Person.

Ist Damwild milder als Hirsch?
Ja, deutlich. Der Wildcharakter ist weniger dominant, der Geschmack feiner.

Muss ich beizen?
Nein. Damwild aus Brandenburger Hege ist jung und mild.