Damwild Rücken mit Knochen

Der Damwildrücken am Knochen ist ein eleganter Festbraten – imposant in der Größe, mild im Geschmack. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg, handwerklich zerlegt, frisch vakuumiert.

Woher unser Damwild kommt: Brandenburger Reviere

Damwild aus freier Wildbahn bietet eine Qualität, die Gehegehaltung oder Importware nicht erreicht. Unsere Damhirsche leben ganzjährig in den ausgedehnten Waldgebieten Brandenburgs, bewegen sich täglich kilometerweit und ernähren sich ausschließlich von natürlichen Ressourcen. Das Fleisch ist dunkler als Kalb, milder als Hirsch, mit einer feinen Süße, die nur Damwild liefert. Von der Jagd in die Zerwirkerei, von dort zu Ihnen – ohne Umwege.

Damwild Rücken zubereiten

• Vorbereiten: 60 Min. Raumtemperatur. Mit Pfeffer, Wacholder, Thymian einreiben.
• Anbraten: Im großen Bräter Butterschmalz. Fleischseite 4–5 Min., Knochenseite 3 Min.
• Butter & Aromen: Butter, Rosmarin, Knoblauch – arrosieren.
• Im Ofen: 120 °C, bis Kerntemperatur 54–56 °C (25–40 Min. je nach Größe).
• Ruhen: 10 Min. unter Alufolie.
• Tranchieren: Rückenstränge entlang der Wirbelsäule auslösen, quer zur Faser.

Beilagen & Saucen

Klassisch: Apfelrotkohl, Semmelknödel, Preiselbeerbirne. Gehoben: Sellerie-Püree, Steinpilz-Ragout, karamellisierte Schalotten. Wein: gereifter Spätburgunder, Barbera, Chianti.

Warum Damwild vom Jäger?

Damwild direkt vom Jäger unterscheidet sich fundamental von Gehege-Damwild oder Tiefkühl-Importware. Die Tiere leben frei, haben Bewegung, natürliche Ernährung und werden rückverfolgbar bejagt. Keine Antibiotika, keine Kraftfutter-Gaben, keine monatelange Kühlkette aus Übersee. Stattdessen Wildfleisch aus Berlin-Brandenburg, handwerklich zerlegt und frisch versendet.

Häufige Fragen

Wie schwer ist ein Damwildrücken?
2 bis 4 kg je nach Tier.

Wie viele Gäste?
350–400 g mit Knochen pro Person.

Welche Kerntemperatur?
54–56 °C für rosa.

Unterschied zum Hirschrücken?
Damwild ist deutlich milder im Geschmack und meist etwas leichter.