Damwild Ossobuco (Beinscheiben)

Ossobuco vom Damwild ist die elegante Antwort auf den Klassiker aus der Kalbshaxe. Weicher im Wildaroma als Hirsch-Ossobuco, mit dem charakteristischen Markknochen in der Mitte. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Damwild direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unsere Damwild-Bestände leben in den brandenburgischen Waldlandschaften – einer der besten Reviere für diese Wildart in Deutschland. Damhirsche ernähren sich ausschließlich von Gras, Kräutern, Laub, Eicheln und Bucheckern, was ihr Fleisch besonders fein und mild macht. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, gekühlt und in unserer eigenen Zerwirkerei handwerklich zerlegt. Ein Wildfleisch, das rückverfolgbar, regional und ehrlich ist.

Damwild Ossobuco zubereiten

• Vorbereiten: Mit Garn binden, mit Mehl bestäuben.
• Anbraten: In Olivenöl und Butter goldbraun anbraten.
• Soffritto: Zwiebeln, Karotten, Sellerie fein gewürfelt.
• Ablöschen: 250 ml Weißwein, dann Tomaten und Wildfond.
• Gewürze: Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Zitronenschale.
• Schmoren: Bei 140 °C 2,5–3 Stunden.
• Gremolata: Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale über das Gericht.

Beilagen

Klassisch: Safranrisotto (Risotto alla Milanese). Alternativ: Polenta mit brauner Butter, Pastinaken-Kartoffel-Stampf. Wein: Barolo, Barbera, Nebbiolo.

Damwild ist die feinste Hirsch-Art

Unter den drei in Deutschland bejagten Hirsch-Arten (Rotwild, Damwild, Reh) gilt Damwild als die geschmacklich feinste. Milder im Wildcharakter als Rotwild, etwas kräftiger als Reh, mit einer leichten süßlichen Note, die auf die Ernährung von Eicheln und Bucheckern zurückgeht. Ideal für Wild-Einsteiger, die sich langsam an die kräftigeren Wildsorten herantasten wollen – und für Kenner, die gezielt nach feinsten Wildfleisch-Qualitäten suchen.

Häufige Fragen

Wie viele pro Person?
1 dicke Scheibe (300–400 g).

Wie lange schmoren?
Mindestens 2,5 Stunden bei 140 °C.

Warum binden?
Damit die Scheibe ihre Form behält und das Fleisch nicht vom Knochen fällt.

Mark essen?
Unbedingt – mit kleinem Löffel aufs geröstete Brot.