Wildschwein Gulasch

Wildschweingulasch ist ein Gericht, das Zeit braucht und Zeit belohnt. Drei Stunden im Schmortopf, ein guter Rotwein, Zwiebeln, Wacholder – am Ende steht auf dem Tisch ein Essen, das dunkel glänzt und tief schmeckt. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg, vorbereitet und ohne Verschnitt.

Wildschweinfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unsere Wildschweine leben frei in den Wäldern Brandenburgs. Sie fressen, was der Wald bietet – Eicheln, Bucheckern, Wurzeln, Pilze, junges Grün. Diese Ernährung macht den Unterschied, den man schmeckt: ein kräftiges, nussiges Wildaroma, das keine Zucht liefern kann. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, zügig gekühlt und in unserer Zerwirkerei per Hand zerlegt. Wildschwein, wie es sein sollte: rückverfolgbar, handwerklich, regional.

Warum Keule und Schulter?

Wildschweingulasch lebt von der richtigen Fleischwahl. Wir würfeln aus Keule (mager, fester Biss) und Schulter (fettdurchzogen, Kollagen für die Sauce). Diese Kombination liefert beim langen Schmoren das, was gutes Gulasch ausmacht: Würfel, die ihre Form behalten, und eine Sauce, die ohne Mehl bindet. Die Würfel sind ca. 3 cm groß – die Standardgröße für klassisches Gulasch.

Wildschwein Gulasch zubereiten

• Anbraten: Fleisch trockentupfen. Portionsweise in heißem Butterschmalz scharf anbraten, rausnehmen.
• Zwiebeln: Reichlich (500 g pro Kilo Fleisch), dunkel anbraten.
• Aromaten: Karotten, Sellerie, Knoblauch, ein Apfel, Tomatenmark kurz mitrösten.
• Ablöschen: Mit kräftigem Rotwein, einreduzieren, mit Wildfond aufgießen.
• Gewürze: Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment, schwarze Pfefferkörner, Thymian, Nelke.
• Schmoren: Fleisch zurück in den Topf. Deckel drauf, bei 140 °C für 2,5–3 Stunden im Ofen.
• Finalisieren: Mit Salz, Rotweinessig und einem Teelöffel Preiselbeerkonfitüre abschmecken. Optional: ein Stück Zartbitterschokolade, Steinpilze.

Beilagen

Klassisch: Kartoffelknödel, Semmelknödel, Apfelrotkohl, Preiselbeeren. Alltagstauglich: Breite Bandnudeln, Spätzle, Polenta, Kartoffelpüree. Modern: Pastinaken-Sellerie-Püree, Maronen, karamellisierte Zwiebeln als Topping. Oder böhmisch mit Knödeln und Sahnemeerrettich.

Der Geheimtipp: am Vortag kochen

Jedes gute Schmorgericht wird am zweiten Tag besser. Die Aromen gleichen sich aus, die Sauce setzt sich, das Fleisch zieht nach. Wildschweingulasch ist dafür der beste Beweis. Freitagabend kochen, Samstag servieren – mit einem Glas Spätburgunder oder einem dunklen Bier.

Varianten

Ungarisch: Mit Paprikaschoten, Kartoffeln, süßem und scharfem Paprikapulver. Herbstlich: Mit Maronen, Steinpilzen, getrockneten Pflaumen, Portwein. Wildschwein-Ragù: Länger gekocht, zerfasert, auf Pappardelle mit Parmesan.

Wichtiger Hinweis zur Zubereitung

Wildschweinfleisch muss immer vollständig durchgegart werden (Kerntemperatur mindestens 62 °C) – beim Schmoren im Schmortopf wird das automatisch erreicht und sogar deutlich überschritten, was bei diesen Gerichten gewollt ist. Jedes Tier wird vor dem Verkauf nach deutschem Lebensmittelrecht auf Trichinen untersucht.

Warum Wildschwein vom Jäger?

Wildschweinfleisch direkt vom Jäger unterscheidet sich in jeder Hinsicht von Schweinefleisch aus dem Supermarkt. Dunkler, fester, aromatischer – mit einem typisch nussigen Ton von der natürlichen Ernährung im Wald. Kein Kraftfutter, keine Antibiotika, keine anonymen Transportwege. Stattdessen Wild aus freier Wildbahn in Berlin-Brandenburg, handwerklich zerlegt und frisch vakuumiert. Wildschweinfleisch ist zudem nachhaltig: Die hohen Bestände machen die Bejagung zur ökologischen Notwendigkeit.

Häufige Fragen

Wie viel pro Person?
200–250 g rohes Fleisch. Schmort um ca. 20 % ein.

Muss ich beizen?
Nein. Wildschwein aus Brandenburger Hege ist jung und mild.

Welcher Wein zum Kochen?
Spätburgunder, Dornfelder, Lemberger, Côtes du Rhône. Kräftig, trocken.

Kann Kinder essen?
Ja. Mit Preiselbeeren abgerundet und etwas weniger Pfeffer sehr familienfreundlich.

Schmorzeit ohne Ofen?
Auf der kleinsten Flamme 2,5–3 Stunden. Zwischendurch wenden, bei Bedarf mit Fond nachgießen.