Reh-Medaillons mit Hagebutten-Sauce & Walnüssen

Zart, nussig, fruchtig – dieses Rehgericht verbindet das Aroma von Waldkräutern mit einer fein-süßen Hagebutten-Sauce und knusprigen Walnüssen. Ideal als festliches Hauptgericht oder als Highlight eines Wild-Menüs. Grundlage ist dein Originalrezept. Reh-Medaillons mit Hagebutten

Kurzüberblick

• Schwierigkeitsgrad: leicht – mittel
• Arbeitszeit: ca. 20 – 30 Minuten
• Portionen: 4
• Besonderheiten: saisonal, glutenfrei möglich

Zutaten

Für 4 Personen: Reh-Medaillons mit Hagebutten

• 400 g Reh-Rückenfilet
• Salz – frisch gemahlener Pfeffer
• 1 EL Butterschmalz oder Rapsöl
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin (alternativ WildJaeger-Gewürzmischung)
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 100 ml Rotwein (oder roter Traubensaft)
• 100 ml Wildfond
• 2 EL Hagebuttenmus
• 1 TL Honig-Frühlingsblüte oder brauner Zucker (optional)
• 1 EL Butter (zum Binden)
• 1 Handvoll Walnüsse, grob gehackt – leicht angeröstet

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten – Reh-Rückenfilet abspülen, trocken tupfen, in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden. Mit Salz – Pfeffer würzen. Reh-Medaillons mit Hagebutten
2. Scharf anbraten – Butterschmalz erhitzen, Medaillons je Seite ca. 1½ Minuten kräftig anbraten. Thymian – Rosmarin kurz mitziehen lassen. Anschließend im Ofen bei 100 °C ca. 8 Minuten ruhen lassen. Reh-Medaillons mit Hagebutten
3. Sauce ansetzen – Schalotten im Bratensatz glasig anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und einkochen, dann Wildfond zugeben – 2 bis 3 Minuten köcheln. Reh-Medaillons mit Hagebutten
4. Hagebutte – Walnuss – Hagebuttenmus einrühren, nach Bedarf mit Honig abrunden. Walnüsse zugeben und ca. 5 Minuten einköcheln, bis sie leicht karamellisieren. Reh-Medaillons mit Hagebutten
5. Montieren – abschmecken – Vom Herd nehmen, Butter einrühren, mit Salz – Pfeffer abschmecken. Reh-Medaillons mit Hagebutten
6. Anrichten – Medaillons auf Teller setzen, mit Hagebutten-Walnuss-Sauce übergießen – mit frischen Kräutern garnieren. Reh-Medaillons mit Hagebutten

Tipps für perfekte Reh-Medaillons

• Kerntemperatur: 54 – 56 °C für rosa, 58 – 60 °C für medium.
• Ruhen lassen: Durch die kurze Ofenzeit entspannt sich das Fleisch – bleibt saftig.
• Saucenbalance: Hagebutte bringt Säure – Frucht. Mit einer kleinen Prise Salz – einem Hauch Honig fein austarieren.
• Nüsse rösten: Walnüsse vorher in einer trockenen Pfanne rösten – mehr Aroma – Biss.

Beilagen – Weinempfehlung

• Beilagen: Selleriepüree, glasiertes Wurzelgemüse, Kartoffelrösti oder Spätzle.
• Wein: Pinot Noir, Blaufränkisch oder ein gereifter Zweigelt – fruchtig, nicht zu schwer.

FAQ

Kann ich statt Reh Rücken auch Keule verwenden?
Ja, dann lieber medaillonartige Stücke aus der Keule schneiden – eventuell etwas länger garen.

Geht die Sauce ohne Alkohol?
Klar – Rotwein durch roten Traubensaft ersetzen, wie im Rezept angegeben. Reh-Medaillons mit Hagebutten

Welche Gewürze passen noch?
Wacholder, Piment, Lorbeer – oder die WildJaeger-Gewürzmischung als schnelle Lösung.

Nährwert-Hinweis (grobe Orientierung pro Portion)

Eiweißreich, moderater Fettanteil, wenig Kohlenhydrate – ideal für eine ausgewogene Wildküche.

Reh-Medaillons mit Hagebutten-Sauce & Walnüssen (4 Portionen)

Zutaten: 400 g Reh-Rückenfilet; Salz – Pfeffer; 1 EL Butterschmalz; 1 Zweig Thymian; 1 Zweig Rosmarin; 1 Schalotte; 100 ml Rotwein oder Traubensaft; 100 ml Wildfond; 2 EL Hagebuttenmus; 1 TL Honig; 1 EL Butter; 1 Handvoll Walnüsse.

Zubereitung in Kurzform: Fleisch in 3 cm Medaillons schneiden – würzen. Heiß anbraten (je Seite 1½ Min.), Kräuter kurz mitziehen lassen, 8 Min. bei 100 °C ruhen. Schalotten im Bratensatz anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, Wildfond zugeben – kurz einkochen. Hagebuttenmus – Honig einrühren, Walnüsse 5 Min. mitköcheln. Mit Butter montieren – abschmecken. Anrichten – servieren.