Rehrücken „Märkische Art“ mit Sanddornsoße
Zutaten (für 4 Personen)
Rehrücken:
- 800 -1000 g Reh-Rückenfilet
- 2 EL Butterschmalz oder Öl
- 2 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 4 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
- Salz, Pfeffer
Soße:
- 200 ml Wildfond
- 100 ml trockener Rotwein (alternativ roter Traubensaft)
- 100 ml Sanddornsaft (ungesüßt, alternativ Sanddornnektar – dann weniger Zucker zum Abschmecken)
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 EL Butter
- 1 TL Zucker oder Honig
- 1 TL Speisestärke (in kaltem Wasser gelöst, falls Bindung nötig)
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Rehrücken vorbereiten:
Den Rehrücken parieren (Sehnen entfernen). Mit Salz, Pfeffer, zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. - Anbraten:
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken von allen Seiten kräftig anbraten. Kräuter (Rosmarin, Thymian) mit in die Pfanne geben. - Garen:
Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft 140 °C) ca. 12–15 Minuten garen, bis es innen rosa ist (Kerntemperatur ca. 56–58 °C). Danach 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen. - Soße zubereiten:
In der Pfanne die Schalotte in Butter glasig dünsten. Zucker/Honig leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Wildfond und Sanddornsaft zugeben, etwa auf die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Stärke (falls nötig) binden. - Anrichten:
Rehrücken in Tranchen schneiden. Mit Sanddornsoße nappieren und mit den Beilagen servieren.
Beilagen-Tipps:
- Kartoffelklöße oder Serviettenknödel
- Apfel-Rotkohl oder Wirsing
- Feldsalat mit Walnüssen als frische Ergänzung