Hirsch Gulasch

Hirschgulasch ist eines der tiefsten Gerichte, die die Wildküche zu bieten hat. Drei Stunden im Schmortopf, kräftiger Rotwein, Wacholder und Pfeffer – am Ende steht ein Essen auf dem Tisch, das dunkel glänzt und jahrelang in Erinnerung bleibt. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Hirschfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unser Rotwild stammt aus der freien Wildbahn in Brandenburg. Die Tiere leben in großen, zusammenhängenden Wäldern, ernähren sich von Gräsern, Kräutern, Baumknospen, jungen Trieben, Eicheln und Bucheckern – eine abwechslungsreiche Kost, die das Hirschfleisch zu einem der feinsten Wildprodukte macht. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, zügig gekühlt und in unserer eigenen Zerwirkerei per Hand zerlegt. Hirschfleisch, wie es sein sollte: rückverfolgbar, handwerklich, regional.

Warum Keule und Schulter?

Gutes Gulasch braucht zwei Dinge: Fleisch mit genug Bindegewebe für den Saft beim Schmoren, und feste Muskelstruktur, damit die Würfel nicht zerfallen. Hirschkeule liefert das magere Muskelfleisch mit Biss, die Schulter bringt das Kollagen für die samtige Sauce. Die Würfel sind ca. 3 cm groß – die Standardgröße für klassisches Gulasch.

Hirsch Gulasch zubereiten

• Anbraten: Fleisch trockentupfen. Portionsweise in heißem Butterschmalz scharf anbraten, rausnehmen.
• Zwiebeln: Reichlich (500 g pro Kilo Fleisch), dunkel anbraten.
• Aromaten: Karotten, Sellerie, Knoblauch, ein Apfel, Tomatenmark anrösten.
• Ablöschen: Mit kräftigem Rotwein (Spätburgunder, Dornfelder), mit Wildfond aufgießen.
• Gewürze: Wacholder, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner, Thymian, Nelke.
• Schmoren: Fleisch zurück. Deckel drauf, bei 140 °C für 2,5 Stunden im Ofen.
• Finalisieren: Mit Salz, Rotweinessig und Preiselbeerkonfitüre abschmecken. Optional: ein Stück Zartbitterschokolade, Steinpilze.

Beilagen

Klassisch: Kartoffelknödel, Semmelknödel, Apfelrotkohl, Preiselbeeren. Alltagstauglich: breite Bandnudeln, Spätzle, Polenta. Modern: Pastinaken-Sellerie-Püree, Maronen, karamellisierte Zwiebeln als Topping.

Der Geheimtipp: am Vortag kochen

Jedes gute Gulasch wird am zweiten Tag besser. Hirschgulasch ist dafür der beste Beweis – die Aromen gleichen sich aus, die Sauce setzt sich, das Fleisch zieht nach. Freitagabend kochen, Samstag servieren mit einem Glas Spätburgunder.

Varianten

Ungarisch: Mit süßem und scharfem Paprika, Paprikaschoten, Kartoffelwürfeln. Herbstlich: Mit Pflaumen, Maronen, Portwein. Hirsch-Ragù: Länger gekocht, zerfasert, auf Pappardelle mit Parmesan.

Warum Hirschfleisch vom Jäger?

Hirschfleisch direkt vom Jäger unterscheidet sich fundamental von Importware aus Neuseeland oder Polen. Dunkler, aromatischer, mit einer deutlichen Wildnote, aber nie penetrant. Keine Zuchthaltung, kein Kraftfutter, keine langen Transportwege. Stattdessen ein Tier, das in Berlin-Brandenburg frei gelebt hat, dessen Weg vom Revier in Ihre Küche wenige Tage dauert. Dazu handwerkliche Zerlegung, frische Vakuumierung und echte Rückverfolgbarkeit – jedes Stück kommt von einem konkreten Tier aus einem konkreten Revier.

Häufige Fragen

Wie viel pro Person?
200–250 g rohes Fleisch. Schmort um ca. 20 % ein.

Muss ich beizen?
Nein. Hirschwild aus Brandenburger Hege ist mild und aromatisch.

Welcher Wein zum Kochen?
Kräftig, trocken: Spätburgunder, Dornfelder, Lemberger, Côtes du Rhône.

Schmeckt Kindern?
Ja, besonders mit Preiselbeeren abgerundet.

Kann ich einfrieren?
Ja, vakuumiert bei –18 °C bis zu 12 Monate.