Damwild-Ossobuco mit Safran-Risotto

Wildgerichte haben seit Jahrhunderten eine besondere Stellung in der europäischen Küche. Sie verkörpern Naturverbundenheit, Tradition und die Kunst des langsamen Kochens. Besonders im Herbst und Winter, wenn die Tage kürzer werden und die Kälte uns nach wärmenden, kräftigen Mahlzeiten verlangt, findet Wild seinen Weg auf den Tisch. Doch während viele sofort an Rehrücken oder Wildschweinbraten denken, ist das Damwild-Ossobuco eine eher seltene, dafür aber umso spannendere Spezialität.

Das Ossobuco – ein Gericht mit Wurzeln in Norditalien, genauer gesagt in Mailand – bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“. Gemeint sind Beinscheiben, die mit Knochenmark gefüllt sind. Traditionell wird das Ossobuco mit Kalbshaxe zubereitet, langsam geschmort in einer aromatischen Tomaten-Wein-Sauce. Die Besonderheit liegt darin, dass sich das Bindegewebe während des Schmorprozesses in Gelatine verwandelt und so für eine unglaublich seidige, samtige Konsistenz sorgt.

Das Schöne am Ossobuco ist seine Vielseitigkeit: Man kann das Grundprinzip mit anderen Fleischsorten interpretieren. Unser Rezept nimmt das klassische Gericht und überträgt es auf Damwild, ein besonders zartes und zugleich geschmacksintensives Wildbret. Damwildfleisch ist dunkler, aromatischer als Kalb und doch milder als Hirsch, was es für diese Zubereitungsart ideal macht. Es verbindet Wild-Charakter mit eleganter Raffinesse.

Gepaart wird das Schmorgericht hier mit einem weiteren Klassiker: Safran-Risotto (Risotto alla Milanese). Die gelb leuchtenden Reiskörner, cremig gerührt und mit einem feinen Safranton versehen, bilden den perfekten Gegenpol zur herzhaften Sauce und zum saftigen Fleisch.

In den folgenden Abschnitten werden wir zunächst die Zutaten vorstellen, anschließend die Zubereitung Schritt für Schritt erläutern und uns dann dem kulinarischen Zusammenspiel widmen. Am Ende erwartet Sie ein Fazit, das zeigt, warum dieses Rezept nicht nur ein Festmahl für besondere Anlässe ist, sondern auch ein Stück Kochkunst, das die Sinne auf Reisen schickt.

Zutaten (für 4 Personen)

• Beinscheiben vom Damwild (je nach Größe 4–6 Stück)
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 2 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 2 Selleriestangen, in Scheiben geschnitten
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
• 250 ml Rotwein (kräftig, z. B. ein Cabernet Sauvignon oder ein Merlot)
• 500 ml Wildfond
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Thymian (frisch oder getrocknet)
• Wildjägergewürz nach Bedarf (alternativ: Wacholder, Piment, Rosmarin, Pfeffer)
• Optional: zusätzlich Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Frische Petersilie zum Garnieren

Beilagen-Empfehlung:

• Safran-Risotto (Risotto alla Milanese), zubereitet aus Risotto-Reis, Safran, Weißwein, Zwiebeln, Gemüsefond, Butter und Parmesan.

Schritt-für-Schritt Zubereitung

1. Vorbereitung des Fleisches

Die Beinscheiben vom Damwild sollten Zimmertemperatur haben, bevor sie in die Pfanne kommen. Kaltes Fleisch aus dem Kühlschrank neigt dazu, beim Anbraten Flüssigkeit zu verlieren, was verhindert, dass sich eine schöne Kruste bildet. Deshalb die Scheiben etwa 30 Minuten vorher aus der Kühlung nehmen.

Anschließend das Fleisch leicht abtupfen, nach Belieben mit Salz, Pfeffer und dem Wildjägergewürz einreiben. Das sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch für ein intensiveres Aroma beim späteren Schmoren.

2. Anbraten

In einem schweren Schmortopf – ideal ist ein gusseiserner Bräter – das Olivenöl erhitzen. Die Beinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten, bis sie eine goldbraune Kruste entwickeln. Dieser Schritt ist entscheidend: Die Röstaromen sind die Basis für den tiefen, komplexen Geschmack der Sauce.

Sobald das Fleisch rundum angebräunt ist, kurz herausnehmen und beiseitestellen.

3. Gemüse anschwitzen

In dem verbliebenen Bratfett nun die fein gehackten Zwiebeln glasig dünsten. Danach Karotten- und Selleriescheiben sowie den Knoblauch hinzufügen und alles unter Rühren anschwitzen. Ziel ist es, das Gemüse leicht karamellisieren zu lassen, denn auch hier entstehen wertvolle Röstaromen.

4. Ablöschen und Sauce ansetzen

Nun wird mit Rotwein abgelöscht. Dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen – dort steckt besonders viel Geschmack. Den Rotwein etwas einkochen lassen, sodass der Alkohol verdampft und nur die konzentrierte Frucht und Tiefe des Weins zurückbleibt.

Anschließend die gehackten Tomaten, den Wildfond, die Lorbeerblätter und den Thymian hinzufügen. Alles gut verrühren und zum Kochen bringen.

5. Schmoren

Die angebratenen Beinscheiben zurück in den Topf legen, sodass sie von der Flüssigkeit fast bedeckt sind. Den Deckel aufsetzen, die Hitze reduzieren und das Ganze bei niedriger Temperatur 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen. Je länger, desto besser: Das Fleisch wird butterzart, das Knochenmark löst sich und die Sauce erhält eine unvergleichliche Fülle.

Zwischendurch gelegentlich prüfen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist. Falls nötig, mit etwas Fond oder Wasser nachgießen.

6. Fertigstellung

Sobald das Fleisch zart ist und sich fast vom Knochen löst, den Topf vom Herd nehmen. Die Sauce sollte nun sämig und konzentriert sein. Wer mag, kann sie noch etwas einreduzieren oder mit einem Stück kalter Butter montieren, um ihr zusätzlichen Glanz zu verleihen.

Vor dem Servieren das Ossobuco mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.

Beilage: Safran-Risotto (Risotto alla Milanese)

Ein perfektes Ossobuco verlangt nach einem ebenso raffinierten Begleiter. Der Risotto alla Milanese ist nicht nur optisch ein Highlight mit seiner goldgelben Farbe, sondern auch geschmacklich eine ideale Ergänzung: cremig, mild, leicht buttrig – er harmoniert wunderbar mit der kräftigen Wildsauce.

Die Zubereitung erfolgt klassisch:

1. Zwiebeln in Butter anschwitzen, den Risotto-Reis (z. B. Arborio oder Carnaroli) hinzufügen und glasig rühren.
2. Mit etwas Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
3. Nach und nach heißen Gemüsefond angießen, dabei ständig rühren.
4. Den Safran in einer kleinen Menge warmem Fond auflösen und gegen Ende hinzufügen.
5. Mit Butter und Parmesan cremig rühren und sofort servieren.

Der Risotto sollte „all’onda“ sein – also wellenartig vom Löffel fließen, nicht zu fest und nicht zu flüssig.

Fazit

Das Damwild-Ossobuco mit Safran-Risotto ist weit mehr als nur ein Rezept – es ist ein kulinarisches Erlebnis. Hier vereinen sich die italienische Kunst des Schmorens mit der Wildtradition Mitteleuropas. Das Gericht verlangt Geduld und Liebe zum Detail: Das langsame Schmoren, das stetige Rühren des Risottos, das Abschmecken und Verfeinern – all das führt zu einem Ergebnis, das mit schnellem Kochen nicht zu erreichen ist.

Besonders faszinierend ist die Harmonie der Aromen: Das Wildfleisch bringt eine erdige Tiefe, die Tomaten und der Rotwein liefern Säure und Frucht, die Kräuter steuern mediterrane Frische bei. Der Risotto gleicht mit seiner Cremigkeit und dem feinen Safranton diese Intensität aus.

Das Essen selbst ist ein Festakt: Jeder Bissen vereint die zarte Struktur des Fleisches, die reichhaltige Sauce und den samtigen Risotto. Und wenn man schließlich das Mark aus den Knochen löffelt – das Herzstück des Ossobuco – versteht man, warum dieses Gericht seit Jahrhunderten geschätzt wird.

Kurzum: Dieses Rezept ist nicht nur etwas für passionierte Wildliebhaber, sondern auch für Genießer, die sich auf ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis einlassen wollen. Es ist ein ideales Festtagsgericht, das sowohl in einer gemütlichen Familienrunde als auch bei einem feierlichen Dinner glänzt.

Und wer einmal Damwild-Ossobuco probiert hat, wird es so schnell nicht mehr vergessen.