Angus Bürgermeisterstück

Das Bürgermeisterstück (oder Pastorenstück) war früher reserviert für die Honoratioren des Dorfes – daher der Name. Aus der Hüfte geschnitten, saftig, zart, mit dezentem Fettdeckel. Der klassische Rinderbraten der gehobenen Küche.

Dry-Aged Angus vom Jäger aus Brandenburg

Wir reifen unser Angus-Rind nach klassischer Dry-Aging-Methode: mehrere Wochen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit am Knochen. In dieser Zeit verliert das Fleisch Wasser, konzentriert sein Aroma und wird gleichzeitig durch die hauseigenen Enzyme merklich zarter. Das Ergebnis ist ein Rindfleisch mit Tiefe und Charakter, das industriell gereiftes Fleisch nie erreicht.

Bürgermeisterstück zubereiten

• Als Braten: Rundum anbraten, im Ofen bei 140 °C bis 65 °C Kerntemperatur.
• Niedrigtemperatur: Bei 80 °C auf 58 °C rosa ziehen.
• Tafelspitz: Im Gemüsesud 2–2,5 Stunden gar ziehen, quer aufschneiden.
• Schmoren: Alternativ mit Rotwein und Wurzelgemüse 2 Stunden bei 140 °C.

Beilagen

Klassisch: Meerrettich, Schnittlauchsoße, gekochte Kartoffeln. Moderner: mit Rotwein-Jus und Selleriepüree. Tafelspitz-Stil: mit Wurzelgemüse und Apfel-Meerrettich.

Warum Angus-Rind vom Jäger?

Supermarkt-Rind ist oft anonyme Massenware mit unklarer Herkunft, wasserinjiziert, ohne ausreichende Reifezeit. Unser Angus ist das Gegenmodell: bekannte Herkunft, extensive Haltung, handwerkliche Reifung, präziser Zuschnitt. Kein Wasser, keine Phosphate, keine künstlichen Zusätze – nur Fleisch, so wie es sein sollte.

Häufige Fragen

Wie schwer?
1,5–2,5 kg im Stück.

Wie viele pro Person?
200–220 g. 2 kg reicht für 8–9 Gäste.

Rosa oder durch?
Rosa (58 °C) klassisch, als Tafelspitz durchgegart.

Unterschied zum Tafelspitz?
Tafelspitz ist die Spitze der Hüfte. Bürgermeisterstück ist aus der oberen Hüfte – ähnlich im Charakter.