Wild-Knochen (Reh, Hirsch oder Wildschwein)

Die Sauce macht das Gericht. Unsere Wild-Knochen sind die Grundlage für eine Sauce, die ein Essen in Erinnerung hält. Geröstet, lange ausgekocht, reduziert – der Unterschied zu Supermarkt-Fond ist nicht subtil. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Wild-Knochen direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unsere Wild-Knochen stammen von denselben Tieren wie unser Fleisch: Rehe, Rotwild und Wildschweine aus der freien Wildbahn Brandenburgs. Nach der Jagd und dem Zerwirken sortieren wir die Knochen aus, zerteilen sie auf praktische Größe und vakuumieren sie frisch. Eine Zutat mit Kollagen, Mark, Knorpel und Fleischresten.

Welche Knochensorte passt zu welchem Gericht?

• Reh-Knochen: Fein, elegant – ideal für Saucen zu Rehrücken, Rehfilet.
• Hirsch-Knochen: Kräftiger, intensiver – für Hirschrücken und Hirschgulasch.
• Wildschwein-Knochen: Gehaltvoll, leicht süßlich – für Wildschwein-Jus.

Wildfond selber machen – Kurzanleitung

• Rösten: Knochen bei 220 °C ca. 40 Minuten goldbraun rösten.
• Röstgemüse: Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch grob würfeln, die letzten 15 Minuten mitrösten.
• Tomatenmark: 1 EL mitrösten, bis es dunkelbraun ist.
• Ablöschen: Mit Rotwein, dann mit Wasser aufgießen.
• Aromatisieren: Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Thymian.
• Leise köcheln: 3–4 Stunden auf kleinster Flamme – nicht kochen.
• Passieren & reduzieren: Durch feines Sieb, auf ein Drittel einreduzieren für Jus.

Warum Wildfleisch direkt vom Jäger?

Wildfleisch kaufen Sie bei uns direkt an der Quelle – nicht aus anonymen Großhandelskanälen und nicht aus tiefgefrorener Importware aus Neuseeland oder Polen. Jedes Stück Rehfleisch kommt von einem konkreten Tier aus einem konkreten Revier in Berlin-Brandenburg. Das bedeutet: keine Medikamente, keine Massentierhaltung, kurze Wege und ein Geschmack, der deutlich über Supermarkt-Wild hinausgeht. Dazu handwerkliche Zerlegung, frische Vakuumierung und Wildbret in Lebensmittelqualität, die Sie so nur beim Jäger bekommen.

Häufige Fragen

Wie viel Knochen für 1 Liter Fond?
1 kg Knochen auf 2 Liter Wasser ergeben ca. 1 Liter kräftigen Fond.

Kann ich die Knochen auch für Suppen nutzen?
Ja. Eine Wild-Consommé aus Rehknochen ist ein Klassiker.

Welcher Rotwein eignet sich?
Kräftig, trocken: Spätburgunder, Dornfelder, Côtes du Rhône.

Sind Markknochen dabei?
Je nach Charge. Markknochen geben zusätzliche Tiefe.