Wildschwein Keule mit Knochen

Die Wildschweinkeule am Knochen ist der Sonntagsbraten schlechthin. Groß, aromatisch, mit stundenlangem Schmoren belohnt sie Geduld mit einer Sauce, die ein Essen trägt, und einem Fleisch, das sich von allein vom Knochen löst. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Wildschweinfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unsere Wildschweine leben frei in den Wäldern Brandenburgs. Sie fressen, was der Wald bietet – Eicheln, Bucheckern, Wurzeln, Pilze, junges Grün. Diese abwechslungsreiche Ernährung macht den Unterschied, den man schmeckt: ein kräftiges, nussiges, tiefes Wildaroma, das keine Zucht je liefern kann. Unsere Jäger erlegen das Wild im Rahmen der nachhaltigen Hege – ein Beitrag zur Bestandsregulierung, weil die Wildschweinpopulation in Brandenburg Jahr für Jahr wächst. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, zügig gekühlt und in unserer eigenen Zerwirkerei per Hand zerlegt. Wildschwein, wie es sein sollte: rückverfolgbar, handwerklich, regional.

Was macht die Wildschweinkeule mit Knochen besonders?

Die Keule ist das größte Teilstück am Wildschwein. Sie besteht aus mehreren Muskelgruppen mit kräftigem Eigengeschmack und genug Bindegewebe für langsames Schmoren. Am Knochen gegart verbessert sich alles: Das Knochenmark gibt Aroma ab, Kollagen macht die Sauce samtig, das Fleisch bleibt saftig. Unsere Keulen wiegen je nach Tier 2 bis 4 kg – genug für 6 bis 10 Gäste als Hauptgang.

Wildschweinkeule zubereiten – der klassische Schmorbraten

• Vorbereiten: 60 Min. Raumtemperatur. Mit Pfeffer, Wacholder, Thymian, Rosmarin einreiben.
• Anbraten: Im großen Bräter Butterschmalz. Keule rundum 10–12 Minuten scharf anbraten.
• Röstgemüse: Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Apfel, Tomatenmark mitrösten.
• Ablöschen: Mit kräftigem Rotwein, aufgießen mit Wildfond bis zur Hälfte.
• Gewürze: Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfefferkörner, Knoblauch.
• Schmoren: Deckel drauf, bei 140 °C im Ofen. Pro Kilo 60 Minuten. Alle 30 Min. übergießen.
• Finale: Sauce passieren, reduzieren, mit kalter Butter montieren, Preiselbeerkonfitüre abschmecken.
• Tranchieren: Entlang der Muskelstränge, quer zur Faser.

Beilagen & Saucen

Klassisch: Apfelrotkohl, Semmelknödel, Preiselbeerbirne, glasierte Maronen. Rustikal: Wirsing, Rahmpolenta, karamellisierte Pflaumen. Modern: Pastinakenpüree, gebrannter Rosenkohl, Rote-Bete-Carpaccio. Wein: kräftiger Spätburgunder, Priorat, Châteauneuf-du-Pape.

Wildschweinkeule mit oder ohne Knochen?

Mit Knochen: aromatischer, saftiger, optisch imposanter – ideal für klassische Schmorbraten und die große Tafel. Ohne Knochen: gleichmäßiger garzulenken, einfacher zu portionieren, flexibler als Rollbraten oder mit Füllung. Traditioneller Festbraten: mit Knochen. Elegantes Menü: ohne Knochen.

Warum Wildschwein vom Jäger?

Wildschweinfleisch direkt vom Jäger unterscheidet sich in jeder Hinsicht von Schweinefleisch aus dem Supermarkt. Das Fleisch ist dunkler, fester, aromatischer – mit einem typisch nussigen Ton, der von der natürlichen Ernährung im Wald kommt. Kein Kraftfutter, kein Antibiotika-Einsatz, keine Transportwege aus Polen oder Spanien. Stattdessen Wild aus freier Wildbahn in Berlin-Brandenburg, handwerklich zerlegt und frisch vakuumiert. Wildschweinfleisch ist außerdem nachhaltig: Die hohen Bestände machen die Bejagung zur ökologischen Notwendigkeit – wer Wildschwein kauft, unterstützt aktiv den Waldschutz.

Häufige Fragen

Wie schwer ist eine Wildschweinkeule?
2 bis 4 kg je nach Tier.

Wie viele Personen?
300–350 g pro Person mit Knochen. 3 kg reicht für 8–9 Gäste.

Muss ich die Keule beizen?
Nein, aber wer mag: 24–48 Stunden in Rotwein mit Wurzelgemüse, Wacholder und Lorbeer einlegen.

Welche Kerntemperatur als Schmorbraten?
Beim Schmorbraten nicht die Kerntemperatur, sondern die Zartheit zählt – wenn die Fleischgabel fast widerstandslos einsticht, ist fertig.

Kann ich die Keule auch rosa garen?
Nein. Wildschwein muss immer vollständig durchgegart werden (mindestens 62 °C).