Wildfond selber machen – kräftiger Fond aus Wildknochen

Ein aromatischer Wildfond ist die perfekte Grundlage für Wildsoßen, Suppen und Schmorgerichte. Statt fertigen Fond zu verwenden, lässt sich ein kräftiger Wildfond mit Wildknochen, Wurzelgemüse und Gewürzen unkompliziert selber machen.

Besonders gut eignen sich Knochen vom Wildschwein. Aber auch Knochen von Reh oder Hirsch – beispielsweise vom Rehrücken oder Hirschrücken – können verwendet werden. Durch kräftiges Anrösten entstehen intensive Röstaromen, während Ingwer und Zitronengras dem klassischen Wildfond eine feine, moderne Würze verleihen.

Zutaten für selbst gemachten Wildfond

• 2 kg fleischige Wildknochen, z. B. vom Wildschwein, Reh oder Hirsch
• ca. 3 l Wasser
• WildJaeger-Gewürzmischung nach Geschmack
• 2–3 Knoblauchzehen
• 1 Stück frischer Ingwer
• 1 Stange Zitronengras
• 2 Zwiebeln
• 3–4 Möhren
• 1 Petersilienwurzel
• 1 großes Stück Knollensellerie
• 1 Stange Porree
• Lorbeerblätter
• Salz nach Geschmack

mit KI bearbeitet.

Wildfond selber machen – Schritt für Schritt

1. Wildknochen vorbereiten und anrösten

Die Wildknochen zunächst so zerkleinern, dass sie problemlos in einen großen Suppen- oder Bratentopf passen.

Anschließend die Knochen portionsweise ohne zusätzliches Fett kräftig anrösten. Eine intensive Bräunung ist erwünscht, denn die dabei entstehenden Röstaromen sorgen später für Farbe und Geschmack des Wildfonds.

Alternativ die Wildknochen auf einem Backblech verteilen und bei etwa 220 °C für rund 60 Minuten im Backofen rösten. Nach ungefähr 30 Minuten wenden, damit sie möglichst gleichmäßig Farbe bekommen.

2. Wurzelgemüse mitrösten

Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Porree putzen und grob schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln.

Das vorbereitete Gemüse zu den angerösteten Wildknochen geben und ebenfalls einige Minuten mitrösten. Knoblauch, Ingwer und die WildJäger-Gewürzmischung hinzufügen.

Durch das gemeinsame Rösten entwickeln sich die kräftigen Aromen, die einen guten Fond aus Wildknochen auszeichnen.

3. Wildfond aufgießen

Etwa 3 Liter Wasser in den Topf geben, sodass Knochen und Gemüse weitgehend bedeckt sind.

Das Zitronengras mit der Rückseite eines Messers leicht andrücken. Dadurch können sich die ätherischen Öle besser entfalten. Zusammen mit den Lorbeerblättern in den Topf geben.

Nach Geschmack leicht salzen.

4. Wildfond langsam köcheln lassen

Den Ansatz erhitzen und anschließend bei mittlerer bis niedriger Temperatur etwa 2 Stunden sanft ziehen lassen.

Wichtig: Der Fond sollte nicht dauerhaft stark sprudelnd kochen. Ein ruhiges Köcheln sorgt für einen aromatischen Fond und verhindert, dass die Flüssigkeit unnötig trüb wird.

Wenn sich das verbliebene Fleisch leicht von den Knochen löst, hat der Fond bereits viel Geschmack aufgenommen.

5. Wildfond abseihen

Den fertigen Wildfond durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf oder eine große Schüssel gießen. Knochen, Gemüse und Gewürze entfernen.

Für einen besonders feinen Fond kann die Flüssigkeit anschließend noch einmal durch ein Passiertuch oder ein sehr feines Sieb gegeben werden.

6. Nach Wunsch reduzieren

Soll der Wildfond später als Basis für eine kräftige Wildsoße oder Bratensoße dienen, kann er anschließend ohne Deckel weiter eingekocht werden. Je stärker der Fond reduziert wird, desto konzentrierter werden Geschmack und Konsistenz.

Wofür kann man selbst gemachten Wildfond verwenden?

Der fertige Fond ist ausgesprochen vielseitig. Besonders gut eignet er sich als Grundlage für Wildsoßen zu Reh, Hirsch oder Wildschwein, zum Ablöschen von Bratensätzen und für Schmorgerichte wie Wildgulasch oder Wildbraten.

Auch Wildsuppen lassen sich damit zubereiten. Weniger stark reduziert kann der Fond außerdem als kräftige klare Wildbrühe serviert werden.

Welche Wildknochen eignen sich für Wildfond?

Besonders geeignet sind fleischige Knochen mit etwas Bindegewebe. Wildschweinknochen ergeben einen kräftigen, vollmundigen Fond. Knochen von Reh und Hirsch liefern ebenfalls ein ausgeprägtes Wildaroma und können miteinander kombiniert werden.

Wer beim Zerlegen eines Rehrückens oder Hirschrückens Knochen übrig hat, kann diese deshalb hervorragend für einen selbst gemachten Wildfond weiterverwenden.

Tipps für einen besonders aromatischen Wildfond

Die Knochen dürfen beim Rösten ruhig kräftig Farbe bekommen, sollten jedoch nicht schwarz verbrennen – verbrannte Stellen können den Fond bitter machen. Das Wasser anschließend kalt beziehungsweise kühl aufgießen und den Ansatz langsam erhitzen.

Beim Würzen mit Salz empfiehlt sich Zurückhaltung. Soll der Wildfond später stark reduziert werden, konzentriert sich auch das Salz. Deshalb besser erst das fertige Gericht beziehungsweise die daraus zubereitete Sauce endgültig abschmecken.

Aufbewahrung

Frisch gekochten Wildfond nach dem Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen und innerhalb weniger Tage verwenden. Für eine längere Lagerung lässt er sich portionsweise einfrieren – beispielsweise in kleinen Behältern, sodass für eine Sauce nur die benötigte Menge aufgetaut werden muss.

Fazit: Wildfond aus Wildknochen selber machen

Ein selbst gemachter Wildfond braucht etwas Zeit, ist handwerklich aber unkompliziert. Entscheidend sind gut angeröstete Wildknochen, aromatisches Wurzelgemüse und langsames Köcheln. So entsteht eine kräftige Basis für Wildsoßen, Suppen und Schmorgerichte und gleichzeitig eine hervorragende Möglichkeit, Wild möglichst vollständig zu verwerten.