Reh Innenfilet

Wenn Sie jemandem zeigen wollen, wie fein Wildfleisch sein kann, nehmen Sie das Innenfilet vom Reh. Kein anderes Stück ist so zart, so mager und so schnell zubereitet. Bei uns stammt es von Rehen, die in den Wäldern und Feldmarken Brandenburgs frei leben und fressen, was die Natur dort zu bieten hat – Kräuter, Knospen, junges Grün. Das schmeckt man in jedem Bissen. Keine Zucht, kein Kraftfutter, kein Transportstress.

Herkunft – Rehwild aus Brandenburger Jagd

Unser Rehwild kommt aus nachhaltiger Hege in Brandenburg. Die Rehe werden von erfahrenen Jägern erlegt, direkt im Revier aufgebrochen und innerhalb kürzester Zeit in unsere Zerwirkerei gebracht. Dort zerlegen wir jedes Stück per Hand – Maschinen können das nicht besser. Das Innenfilet wird sorgfältig aus der Keule herausgelöst, von Silberhaut und Sehnen pariert und portionsweise vakuumiert. So bekommen Sie ein Produkt, das frischer kaum sein könnte und bei dem Sie genau wissen, woher es stammt.

Was ist das Reh-Innenfilet eigentlich?

Das Innenfilet sitzt an der Innenseite der Rehkeule und ist das kleinste, aber feinste Teilstück am ganzen Tier. Pro Reh gibt es nur zwei davon – deshalb ist es selten und besonders begehrt. Im Gegensatz zum längeren Rückenfilet (Rehlachs) ist es noch kurzfaseriger, noch magerer und noch zarter. Wer einmal ein richtig zubereitetes Reh-Innenfilet gegessen hat, versteht, warum Profiköche darum kämpfen.

Reh Innenfilet zubereiten – so gelingt es sicher

Die Regel ist einfach: so wenig wie möglich machen. Das Fleisch braucht keine Beize, keine stundenlange Behandlung, keine kräftige Soße, die es übertüncht.

• Aus dem Kühlschrank nehmen: 30 Minuten vorher rausholen, damit es Raumtemperatur annimmt.
• Scharf anbraten: In Butterschmalz oder einer Mischung aus Butter und neutralem Öl pro Seite 60–90 Sekunden anbraten.
• Ruhen lassen: 3–4 Minuten in Alufolie ruhen lassen, dann in Medaillons schneiden.
• Kerntemperatur: 54–56 °C für rosa, saftig, rosa Kern.
• Salzen erst zum Schluss, sonst zieht es Wasser.

Passende Beilagen & Saucen

Klassisch: Wacholder-Pfeffersauce, Pfifferlinge in Sahne, Kartoffelgratin, Rotkohl. Modern: geröstete Pastinake, Rote-Bete-Püree, Birne und Schwarzwurzel, Preiselbeer-Jus. Puristisch: als Carpaccio hauchdünn aufschneiden, etwas Olivenöl, grobes Salz, gehobelter Parmesan, ein paar Rucolablätter. Fertig.

Warum Sie Rehfleisch vom Jäger kaufen sollten

Rehfleisch aus der freien Wildbahn ist eines der ehrlichsten Lebensmittel überhaupt: kein Medikamenten­einsatz, kein Massentierhaltungs-Stress, kein Futtermittel-Zusatz. Dafür kurze Wege, regionale Herkunft und ein Geschmack, den Sie in keinem Supermarkt finden. Das Innenfilet ist zudem besonders eiweißreich und fettarm – ein Stück, das auch ernährungs­bewusste Feinschmecker überzeugt.

Häufige Fragen zum Reh Innenfilet

Wie viele Personen kann ich mit einem Innenfilet sättigen? Als Hauptgang rechnet man 150–180 g pro Person, als Vorspeise oder Carpaccio reichen 60–80 g.

Tiefgekühlt – wie taue ich es richtig auf? Im Vakuumbeutel 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Niemals im warmen Wasser oder in der Mikrowelle.

Kann ich das Innenfilet einlegen oder marinieren? Bei diesem Stück: lieber nicht. Es ist so fein, dass eine Marinade den Eigengeschmack überlagert. Wenn, dann nur kurz mit Olivenöl, Thymian und grobem Pfeffer einreiben.