Reh Rücken mit Knochen

Wenn ein Gericht die Stimmung einer Tafel verändert, liegt das selten am Gewürz. Es liegt am Stück, das gebracht wird. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Rehfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unser Rehwild stammt ausschließlich aus freier Wildbahn in Brandenburg. Die Tiere leben in Wäldern, Feldmarken und Auen, ernähren sich von Kräutern, Gräsern, Knospen und jungem Grün – kein Zuchtbetrieb, kein Kraftfutter, kein Transportstress. Das Rehwild wird im Rahmen der nachhaltigen Hege durch erfahrene Jäger erlegt, direkt im Revier aufgebrochen und zügig gekühlt. In unserer eigenen Zerwirkerei zerlegen wir jedes Tier per Hand – Wildfleisch, wie es sein sollte: regional, rückverfolgbar, ohne Zusätze.

Was ist der Reh Rücken mit Knochen genau?

Der Rehrücken mit Knochen umfasst die beiden Rückenstränge links und rechts der Wirbelsäule, samt Wirbel- und teilweise Rippenknochen – inklusive der unteren Filets (Rehlachs). Ein ganzer Rücken wiegt 1,8 bis 3,2 kg und reicht für 6 bis 10 Personen.

Reh Rücken mit Knochen zubereiten

• Vorbereiten: 60 Min. Raumtemperatur. Mit Pfeffer, Wacholder, Thymian, Rosmarin einreiben.
• Anbraten: Fleischseite, dann Knochenseite pro Seite 4–5 Minuten.
• Butter & Aromen: Butter, Rosmarin, Knoblauch – arrosieren.
• Im Ofen nachgaren: 120 °C bis Kerntemperatur 54–56 °C (25–40 Min.).
• Ruhen: 10 Min. unter Alufolie.
• Tranchieren: Rückenstränge auslösen, quer zur Faser in Tranchen.

Die Sauce – das Herzstück

Röstgemüse im Bräter anrösten, Tomatenmark mitziehen. Mit Rotwein ablöschen, reduzieren, mit Wildfond aufgießen. Wacholder, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner dazu, 30 Min. einreduzieren. Passieren, mit kalter Butter montieren. Mit Rotweinessig und Preiselbeerkonfitüre finalisieren.

Beilagen

Klassisch: Apfelrotkohl, Semmelknödel, glasierte Maronen, Preiselbeerbirne. Gehoben: Sellerie-Püree, Steinpilz-Ragout, geschmorte Schalotten. Wein: Spätburgunder, gereifter Barolo.

Rehrücken mit Knochen oder Carrée?

Das Carrée ist kleiner – für 2–4 Personen. Der Rücken mit Knochen ist das volle Stück inklusive Wirbelsäule und unteren Filets – für 6–10 Personen.

Warum Wildfleisch direkt vom Jäger?

Wildfleisch kaufen Sie bei uns direkt an der Quelle – nicht aus anonymen Großhandelskanälen und nicht aus tiefgefrorener Importware aus Neuseeland oder Polen. Jedes Stück Rehfleisch kommt von einem konkreten Tier aus einem konkreten Revier in Berlin-Brandenburg. Das bedeutet: keine Medikamente, keine Massentierhaltung, kurze Wege und ein Geschmack, der deutlich über Supermarkt-Wild hinausgeht. Dazu handwerkliche Zerlegung, frische Vakuumierung und Wildbret in Lebensmittelqualität, die Sie so nur beim Jäger bekommen.

Häufige Fragen

Wie schwer ist ein Rehrücken?
1,8 bis 3,2 kg je nach Tier.

Wie viele Gäste?
300–400 g mit Knochen pro Person. 2 kg für 6–7, 3 kg für 8–10.

Welche Kerntemperatur?
54–56 °C für rosa-saftig.

Kann ich grillen?
Ja. Indirekte Hitze bei 150 °C bis zur Kerntemperatur.