Kerntemperatur bei Wild: Tabelle für Reh, Hirsch, Damwild und Wildschwein – mit Sous-vide

Wild verzeiht beim Garen wenig: Ein paar Grad zu viel, und Rehrücken oder Hirschfilet werden trocken. Ein Fleischthermometer zeigt verlässlicher als die Uhr, wann das Fleisch fertig ist. Diese Tabelle fasst die Kerntemperaturen für Reh, Hirsch, Damwild und Wildschwein zusammen – jede Zeile mit Quelle und Datum.

Kurz gesagt: Reh und Damwild sind bei 55–59 °C rosa, Hirschrücken bei 56–58 °C, Hirschfilet bei 54–56 °C. Wildschwein wird immer vollständig durchgegart. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt für Wildfleisch allgemein, es zwei Minuten bei mindestens 70 °C durchzuerhitzen.

Kerntemperatur-Tabelle für Wild

Die Rosa-Werte sind Küchenwerte für Reh, Damwild und Hirsch. Das BfR empfiehlt für Wildfleisch allgemein, es zwei Minuten bei mindestens 70 °C durchzuerhitzen – wer sichergehen möchte, gart Wild durch.

Warum Wildschwein immer durchgegart wird

Wildschwein ist kein Fleisch für rosa Garstufen. Laut BfR kommen Trichinellen – winzige Fadenwürmer – vor allem im Muskelfleisch von Wildschweinen vor, außerdem das Hepatitis-E-Virus; durch eine Hepatitis-E-Infektion sind vor allem Schwangere gefährdet. Garen Sie Wildschwein deshalb so lange, bis der Kern mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht hat (BfR, Stand 24.03.2026). Das gilt auch für Steaks, Filet und Rücken. Für zarte Braten aus Keule oder Nacken nennt das Grillfürst-Magazin 75–78 °C.

So messen Sie die Kerntemperatur richtig

• Stechen Sie das Thermometer in die dickste Stelle des Fleischs.
• Die Spitze darf den Knochen nicht berühren – sonst zeigt das Thermometer einen falschen Wert.
• Prüfen Sie große Braten früh und dann regelmäßig: Die Uhrzeit im Rezept ist nur ein Richtwert.
• Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen kurz ruhen. Die Temperatur kann dabei noch leicht steigen – nehmen Sie Reh und Hirsch für rosa lieber am unteren Ende der Spanne heraus.

Sous-vide: Wild im Wasserbad garen

Beim Sous-vide-Garen liegt das vakuumierte Fleisch in einem Wasserbad, das auf die gewünschte Temperatur eingestellt ist. Für Reh und Hirsch nennt die Sous-vide-Gartabelle von ZWILLING diese Richtwerte (abgerufen 05.10.2026):

Danach das Fleisch trocken tupfen und rundum kurz scharf anbraten – das bringt Röstaromen.

Wildschwein: Viele Sous-vide-Tabellen nennen für Wildschwein Temperaturen unter 70 °C. Diese Werte erfüllen die Empfehlung des BfR nicht. Garen Sie Wildschwein im Wasserbad nur so, dass der Kern mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht – oder klassisch im Ofen.

Niedrig gegartes Fleisch ist nach Stiftung Warentest nichts für Schwangere, Kinder, ältere und immungeschwächte Menschen.

Rezepte mit Kerntemperatur

• Rehrücken mit Knochen, sanft gegart – mit Kerntemperatur- und Garzeittabelle
• Wildschwein-Keule in Rotwein und Kräutern – durchgegart bei 75–80 °C
• Raclette, Fondue und heißer Stein mit Wild – sicher garen am Tisch
• Wild grillen: Tipps für Hirsch, Reh und Wildschwein

Häufige Fragen zur Kerntemperatur bei Wild

Bei welcher Temperatur ist Reh gar?

Rosa ist Reh bei 55–59 °C Kerntemperatur, durchgegart bei 60 °C (Grillfürst-Magazin, Stand 15.09.2026). Das BfR empfiehlt für Wildfleisch allgemein, es zwei Minuten bei mindestens 70 °C durchzuerhitzen.

Darf Wildschwein rosa sein?

Nein. Wildschwein garen Sie immer vollständig durch: mindestens zwei Minuten bei 70 °C im Kern (BfR, Stand 24.03.2026). Das gilt auch für Steaks und Filet.

Wie lange muss Rehrücken bei 80 Grad niedergaren?

In unserem Rehrücken-Rezept mit Knochen gart 1 kg Rehrücken erst etwa 30 Minuten bei 150 °C und danach ungefähr eine Stunde bei 80 °C. Je nach Größe weicht das ab – verlässlicher ist die Kerntemperatur aus der Tabelle oben.

Wie lange braucht Rehrücken sous-vide?

Für Rehrücken mit 2–3 cm Dicke nennt die ZWILLING-Gartabelle 40 Minuten bei 55–60 °C im Wasserbad. Danach kurz scharf anbraten.

Wo messe ich die Kerntemperatur?

An der dicksten Stelle des Fleischs, ohne dass die Spitze den Knochen berührt.