Rehrücken mit Knochen – sanft gegart mit Wildrahmsoße, Klößen und Rotkohl

Serviert wird der Rehrücken in diesem Rezept ganz klassisch mit einer kräftigen Wildrahmsoße mit Rotwein und Preiselbeeren, selbst gemachten Kartoffelklößen und fruchtigem Apfel-Rotkohl. Ein festliches Wildgericht für besondere Anlässe, Weihnachten oder ein ausgedehntes Sonntagsessen.

Zutaten für 5 Personen

Für den Rehrücken

• 1 kg Rehrücken mit Knochen
• 2 EL Butterschmalz
• 1½ TL WildJaeger-Gewürzmischung

Für die Wildrahmsoße

• 600 ml Wildfond
• 5 EL trockener Rotwein
• 3 EL Preiselbeeren
• 1 EL Kakaopulver
• 1 EL brauner Soßenbinder
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Für die Kartoffelklöße

• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 50 g Butter, zerlassene
• 80 g Speisestärke
• 3 Eigelb
• Salz

Für den Apfel-Rotkohl

• ca. 1,5–2 kg Rotkohl
• 2 Äpfel
• 1 Zwiebel
• 5 EL Öl
• 1 EL Zucker
• 1 Schuss Essig
• 250 ml Orangensaft
• 1 Schuss trockener Rotwein
• Salz
• Pfeffer
• bei Bedarf etwas Wasser

mit KI bearbeitet

Rehrücken mit Knochen zubereiten

1. Rehrücken vorbereiten

Den Rehrücken mit einem scharfen, spitzen Messer vorsichtig von der Silberhaut befreien. Anschließend das Fleisch auf beiden Seiten entlang des Rückgrats leicht vom Knochen lösen.

Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und den Rehrücken auf der Fleischseite kräftig anbraten, bis leichte Röstaromen entstanden sind.

Anschließend mit der Knochenseite nach unten auf ein Backblech oder in einen geeigneten Bräter setzen. Die Fleischseite gleichmäßig mit der WildJaeger-Gewürzmischung einreiben.

2. Rehrücken sanft im Ofen garen

Den Rehrücken auf der dritten Schiene von unten bei 150 °C etwa 30 Minuten garen.

Anschließend die Ofentemperatur auf 80 °C reduzieren und den Rehrücken ungefähr eine weitere Stunde sanft gar ziehen lassen.

Da Rehrücken je nach Größe und Dicke unterschiedlich schnell gart, ist eine Kontrolle über die Kerntemperatur zuverlässiger als eine starre Garzeit.

3. Fleisch ruhen lassen und aufschneiden

Den fertigen Rehrücken aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Anschließend die beiden Rückenfilets vorsichtig entlang des Knochens herausschneiden und quer zur Faser in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Bis zum Servieren warm halten.

Wildrahmsoße selber machen

Wildfond und Rotwein in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer bis kräftiger Hitze ungefähr auf die Hälfte reduzieren.

Preiselbeeren und Kakaopulver einrühren. Anschließend den Soßenbinder nach Bedarf hinzufügen und die Sauce unter ständigem Rühren nochmals etwa zwei Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Tipp: Das Kakaopulver sollte nicht dominant schmecken. Es dient lediglich dazu, der Wildsoße zusätzliche Tiefe und eine leicht herbe Note zu verleihen.

Kartoffelklöße selber machen

1. Kartoffeln vorbereiten

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in Salzwasser weich kochen.

Noch heiß pellen und anschließend in einer Auflaufform bei 120 °C für etwa 10–15 Minuten im Backofen ausdampfen lassen. Dadurch verlieren die Kartoffeln überschüssige Feuchtigkeit und der Kloßteig lässt sich später besser verarbeiten.

Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken.

2. Kloßteig herstellen

Zerlassene Butter, Speisestärke, Eigelb und etwa 1 TL Salz zu den Kartoffeln geben und alles zügig zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten.

Aus der Masse mit leicht angefeuchteten Händen gleichmäßig große Kartoffelklöße formen.

3. Kartoffelklöße gar ziehen lassen

In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen.

Die Klöße vorsichtig hineingeben und anschließend die Temperatur reduzieren. Das Wasser sollte nicht mehr sprudelnd kochen.

Die Kartoffelklöße etwa 12–15 Minuten ziehen lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen und vollständig gegart sind, vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben.

Rotkohl mit Apfel selber machen

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Äpfel ebenfalls würfeln. Den Rotkohl putzen und in feine Streifen hobeln oder schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Äpfel und Zucker hinzufügen und kurz mitdünsten.

Den Rotkohl dazugeben und mit einem Schuss Essig ablöschen. Zugedeckt etwa 10 Minuten dünsten.

Anschließend Orangensaft und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Rotkohl weitere 30–40 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze weich schmoren.

Zum Schluss mit einem Schuss Rotwein verfeinern und nochmals abschmecken.

Rehrücken mit Klößen und Rotkohl anrichten

Den aufgeschnittenen Rehrücken auf vorgewärmten Tellern anrichten und etwas von der kräftigen Wildrahmsoße dazugeben.

Kartoffelklöße und Apfel-Rotkohl daneben anrichten. Einige Preiselbeeren können als fruchtiger Akzent zusätzlich zum Fleisch serviert werden.

So entsteht ein klassischer Rehrücken mit Knochen und Wildsoße, bei dem das feine Wildaroma im Mittelpunkt bleibt.

Kann Rehrücken mit Knochen auch auf dem Grill zubereitet werden?

Ja. Ein Grill mit Deckel ermöglicht eine ähnliche Zubereitung wie der Backofen. Nach dem scharfen Angrillen wird der Rehrücken in einer indirekten Grillzone bei kontrollierter Temperatur weitergegart.

Auch hier empfiehlt sich ein Fleischthermometer, da die tatsächliche Garzeit stark von Fleischstärke, Knochen und Grilltemperatur abhängt.

Was passt zu Rehrücken?

Kartoffelklöße und Rotkohl gehören zu den klassischen Beilagen zu Rehrücken. Ebenfalls gut passen:

• Spätzle oder Schupfnudeln
• Kartoffelpüree
• Rosenkohl
• gebratene Pilze
• glasierte Möhren
• Preiselbeeren
• kräftige Wild- oder Rotweinsoßen

Rehrücken richtig garen: Darauf kommt es an

Der größte Fehler bei Rehrücken ist eine zu hohe oder zu lange Hitzeeinwirkung. Das Fleisch ist sehr mager und sollte deshalb möglichst schonend gegart werden.

Das vorherige Anbraten sorgt für Röstaromen, während das anschließende Garen bei niedriger Temperatur eine gleichmäßigere Garung ermöglicht. Nach dem Ofen sollte das Fleisch außerdem einige Minuten ruhen, bevor es vom Knochen gelöst und angeschnitten wird.

Klassischer Rehrücken als festliches Wildgericht

Rehrücken mit Knochen, selbst gemachter Wildrahmsoße, Kartoffelklößen und Rotkohl ist klassische Wildküche, die besonders von einer sorgfältigen Zubereitung lebt.

Das sanfte Garen schützt das magere Rehfleisch vor dem Austrocknen, während Wildfond, Rotwein und Preiselbeeren für eine aromatische Sauce sorgen. Zusammen mit selbst gemachten Klößen und fruchtigem Rotkohl entsteht ein vollständiges Wildgericht für besondere Anlässe.