Hirsch Innenfilet

Das Hirsch Innenfilet ist die Königsklasse der Wildküche. Pro Tier gibt es nur zwei kleine Filets, kurzfaserig, fast ohne Fett, mit einem Aroma, das feiner ist als bei jedem Rindfleisch und charaktervoller als bei Zuchtfleisch. Wildfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg.

Hirschfleisch direkt vom Jäger aus Berlin-Brandenburg

Unser Rotwild stammt aus der freien Wildbahn in Brandenburg. Die Tiere leben in großen, zusammenhängenden Wäldern, ernähren sich von Gräsern, Kräutern, Baumknospen, jungen Trieben, Eicheln und Bucheckern – eine abwechslungsreiche Kost, die das Hirschfleisch zu einem der feinsten Wildprodukte macht. Nach der Jagd wird das Tier im Revier aufgebrochen, zügig gekühlt und in unserer eigenen Zerwirkerei per Hand zerlegt. Hirschfleisch, wie es sein sollte: rückverfolgbar, handwerklich, regional.

Was ist das Hirsch Innenfilet?

Das Innenfilet sitzt an der Innenseite der Hirschkeule – geschützt, wenig beansprucht, deshalb besonders zart. Es ist das kleinste und feinste Teilstück am ganzen Tier, pro Hirsch gibt es nur zwei davon. Im Vergleich zum längeren Rückenfilet ist das Innenfilet noch kurzfaseriger und dichter in der Textur – eine Delikatesse, die in der gehobenen Wildküche besonders geschätzt wird.

Hirsch Innenfilet zubereiten

So wenig wie möglich – das ist die Regel. Das Fleisch braucht weder Beize noch lange Garzeit:

• Raumtemperatur: 30 Minuten vor dem Braten aus der Kühlung nehmen.
• Scharf anbraten: In Butterschmalz pro Seite 60–90 Sekunden.
• Ruhen: 3–4 Minuten in Alufolie, dann in Medaillons schneiden.
• Kerntemperatur: 54–56 °C für rosa, saftig.
• Salzen erst zum Schluss, sonst zieht es Wasser.

Beilagen & Saucen

Klassisch: Rotwein-Wacholder-Sauce, Pfifferlinge in Sahne, Kartoffelgratin, Rotkohl. Gehoben: Sellerie-Püree mit brauner Butter, geschmorte Schalotten, Rote-Bete-Chips, Portwein-Jus. Puristisch: als Carpaccio hauchdünn mit Olivenöl, Fleur de Sel und gehobeltem Parmesan.

Warum Hirschfleisch vom Jäger?

Hirschfleisch direkt vom Jäger unterscheidet sich fundamental von Importware aus Neuseeland oder Polen. Dunkler, aromatischer, mit einer deutlichen Wildnote, aber nie penetrant. Keine Zuchthaltung, kein Kraftfutter, keine langen Transportwege. Stattdessen ein Tier, das in Berlin-Brandenburg frei gelebt hat, dessen Weg vom Revier in Ihre Küche wenige Tage dauert. Dazu handwerkliche Zerlegung, frische Vakuumierung und echte Rückverfolgbarkeit – jedes Stück kommt von einem konkreten Tier aus einem konkreten Revier.

Häufige Fragen

Wie viel pro Person?
150–180 g als Hauptgang, 60–80 g als Vorspeise oder Carpaccio.

Muss ich das Innenfilet beizen?
Nein. Hirschwild aus Brandenburger Jagd ist jung und mild genug.

Wie taue ich es richtig auf?
Im Vakuumbeutel 24 Stunden im Kühlschrank.

Kann ich Hirschfilet roh essen?
Ja, als Carpaccio hauchdünn aufgeschnitten – eine klassische Vorspeise der Wildküche.